С 1 января в Украине стали действовать новые нормы питания в школах. Какие продукты в учреждениях образования отныне запрещены? Чем не похожи обеды для начальной школы и старшей? Чего еще не хватает в рационе учеников? «Освитория» пообщалась с диетологом Ириной Шамрай и готова объяснить все о новом школьном меню.
С 1 января 2022 года вступили в силу новые нормы и порядок организации питания в учреждениях образования. Что именно изменилось в питании и почему так возмущаются родители?
Порции в соответствии с возрастом
Вместо стандартного обеда — соответствующая порция для ребенка определенного возраста. Ведь если человек получает больше калорий, чем требуется, это приводит к избыточному весу. А если меньше — это мешает полноценному развитию организма. Например, каши или блюда из бобовых ученикам 5-го класса и старше дадут на 30 г больше, чем детям начальной школы, хлеба — на 20 г и т.д. Порция блинов с мягким сыром для ребенка 6–10 лет — 100 г, а для более взрослых учеников — наполовину больше. Разными для разных возрастов будут и нормы мяса и рыбы, сливочного и растительного масел. В целом в расчетах ориентируются на то, что обед ребенка до 11 лет должен иметь энергетическую ценность 630–735 ккал, ребенка 11–14 лет — уже 620–840 ккал, а старшеклассников — 810–945 ккал.
На картофель ввели отдельную норму
Все знают, что овощей и фруктов нужно есть больше. Но не секрет, что раньше в школьном рационе это решалось просто и дешево: овощи — это исключительно картофель (в лучшем случае еще капуста), а фрукты — только яблоки. Исследования доказали, что украинские школьники употребляют слишком много картофеля, что приводит к избыточному весу. Отныне в отчетах о состоянии выполнения натуральных норм питания картофель будут считать отдельно. Преимущественно этот овощ пойдет на приготовление первых блюд и на одно-два отдельных блюда в неделю. К тому же картофель будут готовить более полезными способами: например, запекать.
Овощи будут каждый день
А вот настоящие источники витаминов — свежие и замороженные овощи и зелень — должны быть каждый день, на каждое питание — по 100 г. И лучше не один вид, а ассорти овощное, салат (но это только рекомендация). Квашеная капуста и соленые огурцы даже зимой не заменят остальные варианты, ведь их разрешено предлагать только раз в неделю. Предусмотрено и то, как сохранять витамины в продуктах: запрещено отваривать овощи за день до приготовления салатов, нельзя заправлять их заранее.
По мнению диетолога, новые нормы легче выполнять, если ориентироваться на новое меню от звездного повара Евгения Клопотенко. Сейчас многие школы постепенно вводят в своих столовых блюда из «Сборника рецептур блюд для питания детей школьного возраста в организованных образовательных и оздоровительных учреждениях». Там даже бутерброд вместо потомка советских времен (хлеб, масло и сыр или колбаса) превращается в кулинарное произведение с листком салата и овощным приложением: тертой морковью, капустой, кружочками соленого огурца и т.п. Легко сориентироваться, как добавлять овощи повсюду: в гарниры, десерты. Скажем, рис обязательно с овощами, необычный вкус будет у салата из свеклы и ячневой каши. Греческий суп авголемоно школам предлагают как суп с лимоном. Также повара получают ответ, как из одного вида овощей приготовить разнообразные блюда, чтобы ученикам не надоело: например, морковный крем-суп, морковная котлета, морковное пюре с имбирем.
Фрукты тоже каждый день
Вместо установки дать «что-то одно витаминное» четкие нормы: не только овощи, но и фрукты должны быть каждый день, свежие или замороженные (по 100 г порция). А раз в неделю хотя бы 25 г сушеных фруктов и ягод (например, на узвар). На завтрак дважды в неделю запланированы соки, но обязательно без добавления сахара и подсластителей. В целом три четверти еды ребенка должны составлять продукты растительного происхождения.
Сосиски на завтрак — это прошлое
До сих пор в рационе школьников пятая часть всех блюд из мяса приходилась на колбасу и сосиски. Из школьного питания их вообще изъяли из-за высокого содержания соли. Птицу (курицу или индейку) будут давать преимущественно на завтрак и еще один раз в неделю на обед. Мясо на обед должно быть три раза в неделю. Порции птицы и мяса: 70 г для учеников до 10 лет, 100 г — до 14 лет, 120 г — с 14 лет. Ради насыщения детского организма белком также три раза в неделю будут давать яйца.
Рыбные дни возвращаются
Рыбу должны давать два раза в неделю. Для учеников начальной школы предусмотрены порции по 60 г, для старшеклассников — вдвое больше (120 г), а для учеников 5–9-х классов — 90 г. Упоминается даже о включении в меню полезной морской рыбы, но это не норма, а лишь рекомендация.
Каши — основной гарнир
И на завтрак, и на обед предлагают готовить злаковые каши и макароны с высоким содержанием пищевых волокон. Их будут заменять только два-три раза в неделю блюда из бобовых и один-два раза — из картофеля. Также рекомендуют отдавать предпочтение кашам с более высоким содержанием пищевых волокон: скажем, гречневой крупе вместо рисовой.
Постепенно отучат от соли
Знаете, какая норма соли в сутки для ученика начальной школы? Всего один грамм. Именно столько рекомендовано Всемирной организацией здравоохранения. Да и старшим детям разрешено ненамного больше: 1,5 г. К слову, две сосиски в день на две трети перекрывают потребность ребенка до 10 лет в соли, а один плавленый сырок превышает (1,2 г) ее дневную норму. Именно поэтому они запрещены в школьных столовых и буфетах.
Сейчас ученики употребляют гораздо больше соли, поэтому переход на правильную норму состоится только с 2023 года. До конца 2021 будут дополнительно давать 75% нормы соли, до 31 августа 2022 года — половину, с сентября до конца 2022 года — четверть. Соль ученики будут употреблять только йодированную.
Напитки не будут подслащивать
Еще один необычный для современных детей запрет: напитки больше нельзя подслащивать. Известно, что дети употребляли ежедневно 67 г добавленного в блюда сахара (по данным 2019 года), что значительно превышает допустимые здоровые границы. Поэтому дважды в неделю дети будут пить чай без сахара или его заменителей, а еще дважды — какао с молоком. Опять же подсказка есть в новом меню: лимонад, напиток из цикория, липовый чай, чай с мелиссой, масала, каркаде без сахара пить легче, потому что у них свой яркий вкус.
Конечно, сахар ограничат во всех блюдах. В завтраке сахара и меда должно содержаться не более 7,5 г, а на обед — 10 г. В булках, сдобе этого ингредиента должно быть не более 5 г на 100 г хлебобулочного изделия.
Молочные продукты каждый день на завтрак
По действующим до недавнего времени нормам на ученика было предусмотрено лишь пол стакана молока или 100 г кисломолочных продуктов в неделю. По новым правилам каждый день ребенок должен получать на завтрак молочные или кисломолочные продукты, желательно с добавленным витамином D: стакан молока 2,5–3,2% жирности, или 125 г йогурта 1,5–2% жирности либо кефира 2,5–3,2% жирности. Напиток можно заменить следующими продуктами: 125 г творога, или 70 г мягкого сыра, или 25 г сметаны, или 15 г твердого сыра. И еще такие же порции сыра или сметаны ученики будут получать три раза в неделю на обед.
Будут контролировать качество жиров
Из пищевых продуктов для детей исключены маргарин и дешевое масло — только с массовой долей жиров от 72%. В блюда в зависимости от возраста будут добавлять 2–3,5 г на завтрак и 2–5 г масла на обед. Рафинированное масло тоже имеет определенные стандарты качества: должно содержать более 50% мононенасыщенных жиров и менее 40% полиненасыщенных (соответственно на завтрак 3,5–6,5 г, на обед 7–10 г). К слову, если нужно добавлять жиры в блюда, то именно растительному маслу отдается предпочтение.
Жирность продуктов, конечно, тоже будут контролировать. Например, на обед детям 6–10 лет полезно употреблять не более 24 г жиров, 11–14 лет — до 29 г жиров, 14–18 лет — до 32 г жиров. Из них насыщенных жиров — треть. Такое количество покроет, например, порция блюда из говядины на обед.
Учтут особые пищевые потребности
Впервые за все время хронические особенности ученика в питании школа обязана будет учитывать. Конечно, если диагноз официально подтвержден.
Самая простая и типичная ситуация — пищевая аллергия. Из меню ученика исключат продукты, которые ее вызывают. Вместо того чтобы уговаривать ребенка не съесть чего-то опасного для него в столовой или лично контролировать это, родителям нужно будет лишь передать справку в школу. Тем, у кого аллергия на молоко (лактазная недостаточность, непереносимость лактозы), должны давать растительные напитки, заменители. В случае диабета будут предоставлять информацию о содержании глюкозы, пересчитывать в хлебные единицы.
Лечебное питание индивидуально школа должна обеспечить при целиакии (непереносимости глютена), фенилкетонурии и других тяжелых врожденных нарушениях метаболизма.
Узаконен «шведский стол»
Кроме стандартного школьного питания с одним набором блюд, теперь задокументировано, что в столовых учреждения образования могут предлагать еще три формы:
- комплексное меню: с выбором по два-три блюда на каждую позицию;
- так называемое дабл-меню: когда первое блюдо фиксированное, а остальные можно выбирать из 2–3 вариантов. И если в комплексном меню идет, скажем, «котлета рыбная с картофельным пюре», то в дабл-меню к котлете могут предложить два-три разных гарнира;
- и даже «шведский стол»: здесь обязательное условие — блюда ученики берут не сами, их выдает работник столовой. Учли даже такую хитрость: в начале линии раздачи следует ставить наиболее полезные блюда (салаты, овощи, фрукты, каши). Ведь люди склонны набирать сначала больше еды, чем потом.
Школы не обязаны сами готовить
Еще одна новация — теперь разрешен кейтеринг, то есть заказ доставки еды в боксах. Это означает, что в школах вообще может не быть пищеблока. Такой способ организации питания, по оценкам экспертов, дает значительную экономию не только на оборудовании пищеблоков, но и на использовании ресурсов: воды — на 53%, электроэнергии — на 48%, фонда оплаты труда — на 50%. Конечно, доставка еды должна осуществляться по санитарным нормам, а качество продуктов нужно контролировать.
Вредное не будут продавать в автоматах и буфетах
«Вне закона» в школе объявлены: замороженные полуфабрикаты, грибы, консервы, колбаса и сосиски, копченая и соленая рыба, продукты с содержанием трансжиров, газированные напитки, кофе, непастеризованное молоко, соки. Все слишком сладкое (с содержанием сахара более 10 г на 100 г продукта) и слишком соленое (с содержанием соли более 0,12 г на 100 г продукта). Запрещены также продукты, в которые были добавлены ненатуральные ароматизаторы, синтетические красители, усилители вкуса и аромата, консерванты.
По мнению диетолога, меню современное и сбалансированное, нужно лишь позаботиться о многообразии фруктов. По нормативам, детям должны давать сезонные плоды. Поэтому хотя бы четыре раза в год фрукты должны меняться. Конечно, рекомендуется включать как можно больше видов, но это пока на бумаге. Ради экономии школы обычно в течение сезона сосредотачиваются на одном-двух видах фруктов. И школьники не хотят потом и смотреть на зеленые яблоки, например. Так ребенок лишь теряет вкус к здоровой еде.
Можно хотя бы, как это сделано с овощами, предложить разные рецепты из свежих фруктов: ассорти, фруктовые салаты, каши с измельченными фруктами, молочные коктейли с фруктами и т.д. Хорошо, что отдельные школы уже вводят смузи. Также можно позаимствовать положительные традиции относительно ритуалов потребления свежих овощей и фруктов. Например, в школах Канады проводят так называемые завтраки-беседы, во время которых общаются как на утреннем круге или читают интересные книги и едят фрукты.
Так почему же говорилось о негативной реакции учеников, родителей и учителей? Специалисты трезво оценивают, что в начале несладкие напитки и малосоленые блюда могут вызвать сопротивление. Но потом от всех участников образовательного процесса ожидают большего оптимизма, когда станет очевидно, что это эффективная профилактика развития избыточного веса и ожирения, сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы.
