Заборона на сосиски та плавлені сирки: як зміниться харчування в школах?

В Україні ухвалили нові норми харчування в школах. Які продукти в закладах освіти відтепер заборонені? Чим не схожі обіди для початкової школи та старшої? Чого ще не вистачає в раціоні для учнів? «Освіторія» поспілкувалася з дієтологом Іриною Шамрай та готова пояснити все про нове шкільне меню.

Кабінет Міністрів 24 березня 2021 року ухвалив нові норми та порядок організації харчування у закладах освіти. У пояснювальній записці йдеться про те, що найближчим часом урядовці очікують від учнів, батьків та вчителів… негативної реакції на ці зміни. Чому так? Спочатку з’ясуємо, як саме має змінитися харчування.

Порції відповідно до віку

Замість стандартного обіду — відповідна порція для дитини певного віку. Адже якщо людина отримує більше калорій, ніж потребує, це призводить до надлишкової ваги. А якщо менше — це заважає повноцінному розвитку організму. Наприклад, каші чи страви з бобових учням 5-го класу і старшим дадуть на 30 г більше, ніж дітям початкової школи, хліба — на 20 г тощо. Порція млинців з м’яким сиром для дитини 6–10 років — 100 г, а для більш дорослих учнів — наполовину більша. Різними для різного віку будуть і норми м’яса та риби, вершкового масла та олії. Загалом під час розрахунків орієнтуються на те, що обід дитини до 11 років повинен мати енергетичну цінність 630–735 ккал, дитини 11–14 років — вже 620–840 ккал, а старшокласників — 810–945 ккал.

via GIPHY

На картоплю ввели окрему норму

Усі знають, що овочів та фруктів треба їсти більше. Але не секрет, що раніше в шкільному раціоні це вирішувалося просто та дешево: овочі — то виключно картопля (у кращому разі ще капуста), а фрукти — то тільки яблука. Дослідження довели, що українські школярі споживають забагато картоплі, що призводить до надлишкової ваги. Відтепер у звітах про стан виконання натуральних норм харчування картоплю рахуватимуть окремо. Переважно цей овоч піде на приготування перших страв та на одну-дві окремі страви на тиждень. До того ж картоплю готуватимуть більш корисними способами: наприклад, запікатимуть. 

Овочі будуть щодня

А ось справжні джерела вітамінів — свіжі й заморожені овочі та зелень — мають бути щодня, на кожне харчування — по 100 г. І краще не один вид, а асорті овочеве, салат (але це лише рекомендація). Квашена капуста та солоні огірки навіть узимку не замінять решту варіантів, адже їх дозволено пропонувати лише раз на тиждень. Передбачено й те, як зберігати вітаміни у продуктах: заборонено відварювати овочі за день до приготування салатів, не можна заправляти їх заздалегідь.

На думку дієтолога, нові норми легше виконувати, якщо орієнтуватися на нове меню від зіркового кухаря Євгена Клопотенка. Нині чимало шкіл поступово вводять у своїх їдальнях страви зі «Збірника рецептур страв для харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах». Там навіть бутерброд замість нащадка радянських часів (хліб, масло та сир чи ковбаса) перетворюється на кулінарний витвір з листком салату та овочевим додатком: тертою морквою, капустою, кружечками солоного огірка тощо. Легко зорієнтуватися, як додавати овочі всюди: у гарніри, десерти. Скажімо, рис обов’язково з овочами, незвичний смак має салат з буряка та ячної каші. Грецький суп авголемоно школам пропонують як суп із лимоном. Також кухарі мають відповідь, як з одного виду овочів приготувати різноманітні страви, щоб учням не набридло: наприклад, морквяний крем-суп, морквяна котлета, морквяне пюре з імбиром.

via GIPHY

Фрукти теж щодня

Замість установки дати «щось одне вітамінне» чіткі норми: не лише овочі, а й фрукти мають бути щодня, свіжі чи заморожені (по 100 г порція). А раз на тиждень хоча б 25 г сушених фруктів та ягід (наприклад, на узвар). На сніданок двічі на тиждень заплановані соки, але обов’язково без додавання цукру та підсолоджувачів. Загалом три чверті їжі дитини мають становити продукти рослинного походження. 

Сосиски на сніданок — це минуле

Дотепер у раціоні школярів п’ята частина всіх страв з м’яса припадала на ковбасу та сосиски. Зі шкільного харчування їх взагалі вилучили через високий вміст солі. Птицю (курку чи індичку) даватимуть переважно на сніданок та ще один раз на тиждень на обід. М’ясо на обід має бути тричі на тиждень. Порції птиці та м’яса: 70 г для учнів до 10 років, 100 г — до 14 років, 120 г — для тих, кому понад 14 років. Заради насичення дитячого організму білком також тричі на тиждень даватимуть яйця.

via GIPHY

Рибні дні повертаються

Рибу мають давати двічі на тиждень. Учні початкової школи матимуть порції по 60 г, старшокласники — вдвічі більші (120 г), а учні 5–9-х класів — 90 г. Ідеться навіть про включення до меню корисної морської риби, але це не норма, а лише рекомендація.

Каші — основний гарнір

І на сніданок, і на обід пропонують готувати злакові каші та макарони з вищим вмістом харчових волокон. Їх замінюватимуть лише два-три рази на тиждень страви з бобових та один-два рази — з картоплі. Також рекомендують віддавати перевагу кашам з вищим вмістом харчових волокон: скажімо, гречаній крупі замість рисової.

Поступово відучать від солі

Знаєте, яка норма солі на добу для учня початкової школи? Лише один грам. Саме стільки рекомендовано Всесвітньою організацією охорони здоров’я. Та й старшим дітям дозволено не значно більше: 1,5 г. До слова, дві сосиски на день на дві третини перекривають потребу дитини до 10 років у солі, а один плавлений сирок перевищує (1,2 г) її денну норму. Саме тому вони заборонені в шкільних їдальнях та буфетах.

Нині учні споживають набагато більше солі, тож на правильну норму перехід відбудеться лише з 2023 року. До кінця 2021 року додатково даватимуть 75% норми солі, до 31 серпня 2022 року — половину, з вересня до кінця 2022 року — чверть. Сіль учні вживатимуть лише йодовану.

Напої не будуть підсолоджувати

Ще одна незвична для сучасних дітей заборона: напої більше не можна підсолоджувати. Відомо, що діти споживали щодня 67 г доданого у страви цукру (за даними 2019 року), що значно перевищує допустимі здорові межі. Тож двічі на тиждень діти питимуть чай без цукру чи його замінників, а ще двічі — какао з молоком. Знов-таки підказка є в новому меню: лимонад, цикорієвий напій, липовий чай, чай з мелісою, масала, каркаде без цукру пити легше, бо вони мають власний яскравий смак.

Звісно, цукор обмежать в усіх стравах. У сніданку цукру та меду має міститися не більш ніж 7,5 г, а на обід — 10 г. У булках, здобі цього інгредієнта має бути не більш ніж 5 г на 100 г хлібобулочного виробу.

via GIPHY

Молочні продукти щодня на сніданок

За чинними донедавна нормами на учня було передбачено лише пів склянки молока чи 100 г кисломолочних продуктів на тиждень. За новими правилами щодня дитина має отримувати на сніданок молочні чи кисломолочні продукти, бажано з доданим вітаміном D: склянку молока 2,5–3,2% жирності, або 125 г йогурту 1,5–2% жирності чи кефіру 2,5–3,2% жирності. Напій можна замінити такими продуктами: 125 г кисломолочного сиру, або 70 г м’якого сиру, або 25 г сметани, або 15 г сиру твердого. І ще такі самі порції сиру чи сметани учні отримуватимуть тричі на тиждень на обід.  

Контролюватимуть якість жирів

Із харчових продуктів для дітей виключено маргарин та дешеве масло — лише з масовою часткою жирів від 72%. У страви залежно від віку додаватимуть 2–3,5 г на сніданок та 2–5 г масла на обід. Рафінована олія теж має певні стандарти якості: має містити понад 50% мононенасичених жирів та менш ніж 40% поліненасичених (відповідно на сніданок 3,5–6,5 г, а на обід 7–10 г). До слова, якщо треба додавати жири у страви, то саме олії надається пріоритет. 

Жирність продуктів, звісно, теж контролюватимуть. Наприклад, на обід дітям 6–10 років корисно вживати не більш ніж 24 г жирів, 11–14 років — до 29 г жирів, 14–18 років — до 32 г жирів. Із них насичених жирів — третина. Наприклад, таку кількість покриє порція страви з яловичини на обід.

Врахують особливі харчові потреби

Уперше за весь час хронічні особливості учня у харчуванні школа зобов’язана буде враховувати. Звісно, якщо діагноз офіційно підтверджено.

Найпростіша та найтиповіша ситуація — харчова алергія. З меню учня виключать продукти, які її спричиняють. Замість того, аби вмовляти дитину не з’їсти чогось небезпечного для неї в їдальні або особисто контролювати це, батькам потрібно буде лише передати довідку до школи. Тим, у кого алергія на молоко (лактозна недостатність, непереносимість лактози), мають давати рослинні напої, замінники. У разі діабету надаватимуть інформацію про вміст глюкози, перераховуватимуть у хлібні одиниці.

Лікувальне харчування індивідуально школа має забезпечити в разі целіакії (непереносимості глютену), фенілкетонурії та інших важких вроджених порушень метаболізму.

via GIPHY

Узаконено «шведський стіл»

Окрім стандартного шкільного харчування з одним набором страв, тепер задокументовано, що в їдальнях закладу освіти можуть пропонувати ще три форми:

  • комплексне меню: з вибором по дві-три страви на кожну позицію;
  • так зване дабл-меню: коли перша страва фіксована, а решту можна обирати з 2–3 варіантів. І якщо в комплексному меню йде, скажімо, «котлета рибна з картопляним пюре», у дабл-меню до котлети можуть запропонувати два-три різні гарніри;
  • і навіть «шведський стіл»: тут є обов’язкова умова — страви учні беруть не самі, їх видає працівник їдальні. Врахували навіть таку хитрість: на початку лінії роздачі слід ставити найбільш корисні страви (салати, овочі, фрукти, каші). Адже люди схильні набирати спочатку більше їжі, ніж далі.

Школи не зобов’язані самі готувати

Ще одна новація — тепер дозволено кейтеринг, тобто замовлення доставки їжі у боксах. Це означає, що у школах взагалі може не бути харчоблоку. Такий спосіб організації харчування, за оцінками експертів, дає значну економію не тільки на обладнанні харчоблоків, а й у використанні ресурсів: води — на 53 %, електроенергії — на 48 %,  фонду оплати праці — на 50%. Звісно, доставлення їжі має відбуватися за санітарними нормами, а якість продуктів треба контролювати.

Шкідливе не продаватимуть в автоматах та буфетах

«Поза законом» у школі оголошені: заморожені напівфабрикати, гриби, консерви, ковбаса та сосиски, копчена та солона риба, продукти з вмістом трансжирів, газовані напої, кава, непастеризоване молоко, соки. Усе надто солодке (з вмістом цукру понад 10 г на 100 г продукту) та надто солоне (з вмістом солі понад 0,12 г на 100 г продукту). Заборонені також продукти, у які були додані ненатуральні ароматизатори, синтетичні барвники, підсилювачі смаку та аромату, консерванти.

На думку дієтолога, меню сучасне та збалансоване, треба лише подбати про різноманіття фруктів. За нормативами, дітям мають давати сезонні плоди. Тож хоча б чотири рази на рік фрукти мають змінюватися. Звісно, рекомендовано включати якомога більше видів, та це поки що на папері. Заради економії школи зазвичай протягом сезону зосереджуються на одному-двох видах фруктів. І школярі не хочуть згодом і бачити зеленкуваті яблука, приміром. Так дитина лише втрачає смак до здорової їжі.

Можна хоча б, як це зроблено з овочами, запропонувати різні рецепти зі свіжих фруктів: асорті, фруктові салати, каші з подрібненими фруктами, молочні коктейлі з фруктами тощо. Добре, що окремі школи вже вводять смузі. Також можна запозичити позитивні традиції щодо ритуалів споживання свіжих овочів та фруктів. Наприклад, у школах Канади проводять так звані сніданки-бесіди, під час яких спілкуються як на ранковому колі або читають цікаві книжки та їдять фрукти.

Так чому ж ішлося про негативну реакцію учнів, батьків та вчителів? Фахівці тверезо оцінюють, що на початку несолодкі напої та малосолоні страви можуть викликати спротив. Та згодом від усіх учасників освітнього процесу очікують більшого оптимізму, коли стане очевидно, що це ефективна профілактика розвитку надлишкової ваги та ожиріння, цукрового діабету, захворювань серцево-судинної системи.

Поділитися цією статтею