Яке на смак «Нове шкільне харчування», розроблене Євгеном Клопотенком
«Освіторія» скуштувала осучаснений учнівський обід від Євгена Клопотенка, який віднині зможуть готувати в кожній шкільній їдальні України.
Щоб школярі з радістю поспішали на обід до їдальні, а не кривили носом — «фе, суп із бридкою присмажкою!», потрібно лише бажання керівництва та кухарів зробити життя школярів трошечки смачнішим. При цьому собівартість закупівельних продуктів не зросте ні на копійку. Ділимося враженнями від дегустації та публікуємо рецепти, розроблені зірковим кухарем Євгеном Клопотенком.
80 % учнів не бажають їсти в їдальнях
Проект «Нове шкільне харчування» переможець шоу «Майстер-шеф» Євген Клопотенко запустив ще два роки тому, а 6 лютого презентував у київській школі № 141 готовий збірник рецептів із 110 страв. Євген мріє зробити харчування в українських шкільних їдальнях смачним і «просунутим», щоб повернути довіру дітей до шкільних обідів. Адже маємо промовисту статистику: 80 % учнів у 2017 році зізналися, що не хочуть їсти в шкільних їдальнях. Разом із тим, держава витрачає півмільярда гривень щороку на харчі, які зрештою потрапляють до помийного відра.
Розробляючи рецепти, Євген із командою опитав понад півтори тисячі школярів у Дніпровському районі Києва, а потім два тижні тестував меню в трьох школах. Процент учнів, які стали із задоволенням ходити на обід, зріс до 56 %.
А ось, для прикладу, що подавали учням на сніданок:
- курячі нагетси під соусом каркаде;
- картопляне пюре;
- салат зі свіжих яблук та гарбуза;
- яблучний сік.
Вартість страв: 15 гривень для міського бюджету, а за кошти батьків — 25 гривень.
Дегустація
Але краще один раз з’їсти, аніж сто разів прочитати, тож «Освіторія» розпочала куштування розроблених Клопотенком страв із супу під назвою «Авголемоно». Ніжно-жовтий колір, на поверхні не плавають жирові бульбашки та смажена цибуля, натомість тішить око дрібка зеленої цибулі. Беремося за ложку. Легкий вегетаріанський супчик, але з несподіваним смаком за рахунок пікантної лимонної кислинки.
На друге — курячі нагетси із соусом каркаде та салат «Табуле». Хрумка скоринка, куряче м’ясо — соковите. Нагетси можна присмачувати соусом із каркаде — він має ненав’язливий кислуватий смак і візуально оживляє страву.
Найнесподіваніше поєднання продуктів — у салаті «Табуле». Ячмінна каша з легкої руки винахідливого кухаря потоваришувала з бурячком — і ці «олдскульні» та з першого погляду нудні продукти створили крутий гастрономічний тандем. Запивали трапезу липовим чаєм. «Також я пропоную школам варити чаї з меліси, молочний кисіль бланманже, а в теплу пору року готувати корисні лимонади», — каже пан Клопотенко, з яким вже сита «Освіторія» продовжує «смачну» розмову.
Євгене, а що найбільше дратувало Вас у «старих» технологіях приготування шкільних страв?
Старих — це ще м’яко сказано! В їдальнях нині мають справу з рецептурним збірником 1957 року видання. Востаннє його редагували в 1991 році, коли чи не найважливішим критерієм була… енергетична цінність. Мені аж під ложечкою смокче, коли я згадую про в’язкий формат каш, якими годують учнів, — мовляв, саме така «швидше засвоюється організмом». Але чекайте — де ж вона засвоюється, якщо ніхто її не їсть? — розводить руками Євген.
Не подобається велика кількість олії, в якій смажать котлети. Шкільні супові засмажки — теж мій особистий ворог. Саме через них діти кажуть своє «фе» шкільним супам.
Не подобається, що досі не використовують ароматні спеції і трави у приготуванні страв — сухі кріп та петрушку, сухий часник та імбир. Уся їжа — наче мертва.
Від якого бюджету на одну дитину відштовхувались, розробляючи нове меню?
За харчування в 1–4-х класах країна зараз повертає 12–15 гривень (залежить від регіону) з розрахунку на одну дитину. З 5-го по 11-й клас держава не відшкодовує гроші на харчування, тому шкільний обід «з батьківської кишені» коштуватиме 25 гривень. Моїм завдання було вкластись у цей бюджет. І, маючи ті самі продукти, готувати їх по-іншому.
Тоді розкажіть нам, як привабливо можна готувати в школах ті ж макарони, картоплю, каші?
Найчастіше в школах макарони готують не з твердих сортів пшениці, і в готовій страві вони злипаються. Тому в моїх рецептах пропоную варити макарони 2 хвилини, після чого охолодити й додати бурячок. Отримуємо страву з італійським флером — овочеве фарфале.
Інший спосіб осучаснити макарони — присмачувати їх соусами. Не підливами. Підлива — слово, від якого хочеться тікати якнайдалі. Соус готується так: куряче варене м’ясо перекручується на м’ясорубці, додаємо трішки борошна, води й для кольору — трохи томатної пасти. У нас виходить благородного кольору соус, який стане спасінням навіть для напівживих макаронів.
Зробити картоплю цікавішою як на вигляд, так і на смак шкільним кухарям допоможе спеція куркума. Можна запікати овоч з куркумою, але якщо треба готувати більш ніж для 500 дітей, рекомендую додати в печеню трохи моркви й селери. Щоб зробити пюре веселішим, варто взяти трохи бурякового соку та полити зверху. Якщо змішати пюре із запеченою та перетовченою морквою — отримаємо картопляно-морквяне пюре, веселе й свіженьке, а не те звично-бліде, аж сіре.
Або згадаймо ненависний дітям варений горох. Можна приготувати його за ізраїльською технологією і годувати учнів смачнезним фалафелем!
Зізнаюсь, із рибою я воював два роки. Її закуповують у школи недорогу, і після приготування вона пахне неапетитно. Приїхав надихнутись до Франції рибною темою. А там у школі — та ж недорога риба, яка негарно пахне. І рятує її тільки рибний соус. Після цього я видихнув з полегшенням: риба з соусом стала смакувати круто.
А як харчуються діти в державних школах за кордоном?
У школах Індії шість днів на тиждень у меню рис, до якого додають трохи м’яса. У Німеччині учнів годують на обід сосисками, ковбасами. У Франції батьки можуть обрати обіди для дітей залежно від свого заробітку — вартість від 2 до 7 євро. І ось там все продумано до дрібних деталей. Французи використовують спеції, за впровадження яких в Україні я зараз воюю. Цікаво, що для соусів французькі шкільні кухарі використовують пиво та вино. Вірю, що в Україні їдальня може запрацювати навіть краще, ніж у Франції — потрібно лише трохи часу.
Які алгоритми допоможуть впроваджувати нове меню в школах?
Проект із впровадження нового меню в школах — добровільний. Готуватимуть страви по-новому тільки ті, хто цього хоче. Тому я з командою створив «трикутник»: одна сторона — кухарі, друга — батьки, третя — директор школи. Якщо сторони співпрацюватимуть між собою, результат не забариться.
Збірник з рецептами безкоштовно через кілька днів можна буде завантажити на моєму сайті. Зовсім скоро в YouTube будуть опубліковані короткі й місткі гіди для кухарів — завдяки відеоінструкціям готувати буде ще легше.
Рецепти для шкільного меню від Євгена Клопотенка
