С января 2022 года украинские школы перезагружают школьное питание. Дети будут есть меньше хлеба, сахара и соли, а вот количество овощей, мяса и молочки на тарелках учеников наоборот увеличится. В обновленном меню, которое разработал звездный повар Евгений Клопотенко, — 160 блюд. О том, по вкусу ли школьникам шпундра, львовский сырник и новые салаты, «Освитория» писала здесь. Но далеко не во всех школах еда детям по вкусу. Родители подняли шум в соцсетях о «несъедобных блюдах», «корме вместо нормальной еды», критикуют Клопотенко за какао без сахара. Почему же новое питание не заработало в большинстве школ? Как родителям проверить, чем кормят детей в школе? И что делать, если школа не соблюдает новые нормы питания? Подробно разбираем все о питании в школах.
Мы обратились к директору Благовещенского УВК № 2 Александру Чучаеву. Он рассказал о трех основных факторах, от которых зависит, получит ли ребенок в школе полезный и вкусный обед. А еще поделился секретами успешных тендеров на закупку продуктов и дал советы, как миксовать блюда от Евгения Клопотенко, разработки собственного меню школы и блюда из меню, утвержденного Минздравом.
Ученикам невкусно в школе, еда регулярно выбрасывается, а родители жалуются, что дети приходят домой голодные? Это означает, что есть существенные нарушения в одном из трех факторов, определяющих качество школьного питания.
Фактор 1
Школьный менеджмент и грамотное планирование
Качественное школьное питание невозможно без подробного планирования. Если стратегия хромает, то учебное учреждение, вероятно, не получит продукты в нужном количестве и надлежащего качества.
Стратегическим планированием занимается руководитель учебного учреждения вместе с уполномоченными членами его команды. Директор координирует все этапы работы — от кадрового обеспечения пищеблока качественными специалистами до планирования процедур закупки, составления финансового плана и заключения договоров с поставщиками услуг, коммуникации с поставщиками и расторжения с ними договоров, если услуги предоставляются некачественно.
Именно директор должен позаботиться о квалификации персонала, который будет работать на кухне с продуктами. Именно директор должен наладить бесперебойную работу поставщиков продукции и следить за ее качеством.
Например, когда-то мы закупали крупы в мешках, но там быстро заводились вредители. А иногда продукция хоть и соответствовала характеристикам и у нее был действительный срок годности, при осмотре мы обнаруживали моль или червей.
Чтобы обезопасить себя от таких сюрпризов, во всех нынешних договорах мы прописываем условие поставки сыпучих продуктов в расфасованных емкостях по 1 кг. Так мы сразу видим, что все в порядке. А чтобы дети ели свежие фрукты без привкуса плесени, поставщики привозят их раз в 2–3 дня. В проекте договора при разработке тендерной документации стоит указывать графики доставки товара в учебное учреждение для каждого продукта питания отдельно.
Важно и то, как директор координирует работу людей, которым он делегирует часть полномочий по организации питания в школе. К примеру, в нашем УВК закупками занимается бухгалтер, у которой есть дополнительная рабочая нагрузка специалиста по закупкам. Присоединяются к сотрудничеству и юристы. Но я привык все проверять самостоятельно — если нужно, то и несколько раз. Ведь ошибка при публикации плана закупки может существенно отсрочить начало процедуры.
Фактор 2
Составление меню, закупка продуктов и коммуникация с родителями
Чтобы закупки прошли успешно, нужно понимать: какие именно продукты и в каком количестве закупить. И согласно этому запланировать смету и организовать тендер. Успех закупки и разработки меню, блюда которого понравятся ученикам, зависит от коммуникации целой команды: это ответственные за организацию питания, медицинская сестра, кладовщик, бухгалтер и повара.
Составление самого меню — не менее ответственное дело. Наша медсестра обязательно рассчитывает калорийность каждого блюда.
После составления и всех расчетов мы коммуницируем об обновленном меню с родителями. Все проблемные моменты беру на себя, чтобы объяснить нюансы мамам и папам максимально доступно. К примеру, мы не ждали января 2022 года, чтобы начать внедрение реформы питания в школе. И не воспринимали эту дату как отсрочку, а постепенно меняли питание еще с октября 2021 года. Созывали родительские собрания и подробно рассказывали, что именно будет по-новому, каких продуктов станет больше, ссылаясь на обновленные нормы питания. Также озвучили, почему сумма готовых обедов увеличится на 10 гривен по сравнению с прошлым годом.
Некоторые родители удивлялись: «Дети точно съедят такое количество разнообразных продуктов?» Тогда я объяснял, что в новом меню используется сочетание разных продуктов, и доля каждого как раз достаточна для удовлетворения потребностей учеников. В то же время вкусовые качества и польза пищи возрастут.
Фактор 3
Приготовление еды и сбор ученических отзывов
Приготовление еды должно контролироваться ответственными лицами. В нашей школе это ответственные за организацию питания: главный повар и медсестра. Именно они следят, чтобы блюда готовились с соблюдением всех рекомендаций в технологических картах.
Случается, что нет определенного продукта для приготовления блюда, поэтому за этот момент тоже отвечает медсестра, которая коммуницирует о наличии продукции с кладовщиком. Как и за то, каким блюдом можно заменить временно выпавшее из меню.
Затем наступает «момент истины» — как воспринимают приготовленную еду школьники. Много ли еды выбрасывают, и если да — какие именно блюда? Если замечаем определенную тенденцию в пренебрежении каким-либо блюдом — спрашиваем у учеников, чем они недовольны. Обычно дети крутят носом, когда речь идет о молочных продуктах. По новым нормативам их количество в меню увеличилось почти в 2,5 раза. Поэтому готовим блюда, в которых можно скрыть молоко (чтобы не было ощущения, что блюдо в основном состоит из молока), и уделяем особое внимание их подаче. Если готовим молочную кашу, то это не будет выглядеть как «пара крупинок, плавающих в молочной луже». Также добавили в меню больше натуральных йогуртов.
Если блюдо совсем не приживается, спрашиваем, что с ним не так. Чаще всего слышим отговорку «Я такое не люблю», «Я такое не ем». Следовательно, проблема не в блюде, а в гастрокультуре, в которой растут дети. Будем честны, культура питания в Украине — на довольно низком уровне, с нездоровым избытком сладкого и соленого. В один момент дети не перейдут на здоровую пищу.
Так и наши ученики сначала приносили с собой в столовую дополнительные порции сахара и соли: «Эта еда пресная», говорили.
Не Клопотенко единым: комбинированное меню — ключ к успеху
На начальном этапе изменений мы внедрили в наше школьное меню всего 4 блюда из рецептурного сборника Евгения Клопотенко. Поняли, что с этим материалом можно работать — детям новая еда нравилась. Но от некоторых блюд все же отказались. К примеру, ученикам очень нравятся куриные наггетсы, но чтобы их приготовить, нужно больше времени, чем могут себе позволить мощности нашего пищеблока.
К слову, это одна из преград на пути внедрения реформы питания: в учреждениях банально не будет хватать персонала. Ведь некоторые рецепты требуют более длительного времени приготовления и у них более сложная рецептура.
На середину января мы используем уже 21 блюдо из меню Клопотенко. «А что с остальным меню?» — спросите вы. Наша школа соединяет в меню блюда как из сборника Евгения, так и блюда из меню, утвержденного Минздравом, а также блюда из меню, которое самостоятельно разработала школа. Последнее обязательно должно соответствовать нормам Госпродпотребслужбы. Это меню мы разрабатывали в тесном сотрудничестве с нашим отделением ГПС. Именно такое взаимодействие подарило нам меню, которое в большинстве воспринялось родителями и учениками как улучшение питания. Когда соседние школы узнали об этом подходе, попросили поделиться разработками комбинированного меню. Мы охотно это сделали.
А вот некоторые рецепты от Клопотенко, которые хорошо прижились на нашей кухне:
- суп перловый с томатами;
- рыба хек запеченная;
- борщ Полтавский;
- плов с мясом;
- салат из свеклы и сухариков;
- рыба хек тушеная с овощами;
- жаркое по-домашнему со свининой;
- творожно-рисовая запеканка с ягодным кюли;
- куриный шницель;
- салат из моркови, сыра твердого;
- рыбная уха Херсонская;
- чахохбили с курицей;
- банош;
- салат из квашеной капусты и соленых огурцов;
- каша кускус рассыпчатая;
- картофель жареный ломтиками;
- курица тушеная в соусе гуляш.
Как осуществляется закупка продуктов в школах?
Для того чтобы организовать тендерную закупку продуктов питания через Prozorro, мы сначала должны точно рассчитать количество продуктов на весь учебный год.
На этапе планирования расходов и составления тендерной документации наш УВК пользуется документацией, находящейся в открытом доступе на сайте Министерства экономики Украины. Именно там руководство любой школы может получить доступ к:
- нормативно-правовым документам, которые должны использовать заказчики процедуры тендеров;
- ответам на часто задаваемые вопросы от заказчиков;;
- пошаговым рекомендациям относительно заключения договоров о закупке, а также процедуры отчетности.
Итак, в школе к тендерной документации разрабатывается проект договора, в котором прописаны требования к продукции, удобный график поставок, логистические условия сотрудничества с поставщиком — к примеру, чтобы он привозил некоторые продукты исключительно в морозильной камере.
Лайфхак: обязательно прописывайте в договоре с поставщиком его ответственность за нарушение требований HACCP. Сможет ли этот конкретный поставщик платить штрафы? Как может подтвердить свою платежеспособность? Впишите в условиях договора пункт о том, что в случае систематического нарушения условий договора или в случае получения некачественной продукции ваше учреждение вправе получить замену продукции или досрочно расторгнуть договор. Это спасет вас от годовой кабалы с недобросовестными поставщиками.
Куда обращаться родителям, если детей в школах кормят не по правилам?
Гастрореформатор и разработчик нового школьного меню Евгений Клопотенко советует на своей странице в Facebook, как действовать, если есть нарушения при внедрении реформы питания.
Ситуация:
Еда, по вашему мнению, не соответствует прописанным тезисам.
Решение:
Просмотрите нормы ЗДЕСЬ. Если нормы не соблюдаются, обращайтесь за разъяснениями к администрации учебного учреждения.
Ситуация:
В школе отказались полностью от сахара и соли.
Решение:
Это некорректно. Мы с командой специально пролоббировали переходный этап. Это означает, что количество соли и сахара должно уменьшаться постепенно. Обратитесь к администрации и попросите разъяснений.
Ситуация:
В вашей школе объявили, что там теперь составляют меню по Евгению Клопотенко. Вы можете посмотреть, какие блюда я разработал, как они выглядят и проверить, похоже ли это все на еду в вашей школе. Если есть несоответствия, то это нарушение.
Решение:
Чтобы вы могли подробнее проанализировать ситуацию, благодаря Украино-швейцарскому проекту «Действуем для здоровья» моя команда создала на основе разработанных рецептур подробные техкарты. Там есть фото блюд, пошаговая подготовка и другие подробности. Все в свободном доступе, ссылка ЗДЕСЬ.
Ситуация:
Школа не реагирует на ваши обращения.
Решение:
Вы вправе обратиться в Госпотребслужбу. Для этого они создали специальный чат-бот в Telegram: @derzhspozhivsluzhba_bot.
Ситуация:
Недостаточная квалификация поваров в школах.
Решение:
В феврале-марте моя команда Культура їжі I Cult Food вместе с Украино-швейцарским проектом «Действуем для здоровья» запустит в областных центрах офлайн-тренинги для поваров.
