Фото предоставлены пресс-службой Евгения Клопотенко
В школах Киева тестируют новое меню от кулинарного эксперта Евгения Клопотенко. Победитель известного кулинарного телешоу выиграл грант на реформу школьного питания и уже начал внедрять изменения. В меню появились минестроне, наггетсы, рассольник из тыквы и другие интересные блюда. Что из этого пришлось по вкусу детям? Рассказывает сам Евгений.
Как выбрали школы
Три школы-партнера были выбраны в рамках гранта, который мы получили на создание нового рецептурного сборника от Фонда Ашан для Молодежи. Это школы Днепровского района: специализированная школа №141, гимназия №191 и специализированная школа №246.
Все блюда, которые мы тестируем в каждой из школ, войдут в наш сборник. Сейчас наша задача — получить отзывы учеников по каждому созданному нами рецепту.
К нам также обращаются с запросами относительно нового меню частные школы. Но пока мы только вносим их в нашу базу, чтобы после утверждения рецептурного сборника начать сотрудничество.
Как выбрали блюда
Всего в моем рецептурном сборнике будет 60 блюд. Это оптимальное количество для того, чтобы школьное меню всегда было разнообразным, а еда не надоедала. И была приготовлена из актуальных сезонных продуктов. Последнее необходимо для того, чтобы стоимость школьных блюд была максимально низкой.
Когда мы с командой разрабатывали блюда для школ, то ориентировались, в первую очередь, на семь основных факторов.
1. Доступность.
Блюда нужно готовить из тех же продуктов, которые в столовых используют сегодня, но по-другому. Другой подход, собственно, и изменит вкус блюд к лучшему.
Например, мы берем тот же салат из белокочанной капусты, но добавляем в него подсолнечное масло с сушеной мятой и немного семечек. А вместо котлет делаем наггетсы. То есть, солим и перчим куриный фарш, обваливаем в сухарях и запекаем, а не жарим в бесконечном количестве масла. Благодаря такому подходу мы сможем готовить вкусные блюда, но их стоимость не изменится.
2. Легкость.
Поварам должно быть легко готовить по новым рецептам. Поэтому требуется минимальное количество этапов приготовления.
3. Реальность.
Когда мы создавали рецепты, то учитывали реальные условия, в которых готовят повара. А именно: оборудование на школьной кухне, человеческие возможности и большое количество учеников, которых нужно накормить.
4. Вкус.
Конечно, новые блюда должны быть вкусными и нравиться максимальному количеству учеников.
Сейчас в столовых невкусно, поэтому там питаются только 30% школьников. Наша задача — увеличить количество детей, которые питаются в школе. Чтобы это были хотя бы 70%.
5. Внешний вид.
Здесь все понятно — нужно, чтобы блюда были привлекательными.
6. Название.
Мы достаточно много внимания уделяем названиям блюд. Ведь от того, насколько круто, модно и красиво будет звучать название блюда, зависит, будут ли дети вообще есть эту еду.
7. Запекание.
В новом школьном меню мы делаем акцент на запекании. То есть большинство блюд будут не жарить в море масла, а готовить в духовке. Это полезнее, проще и вкуснее.
Как проходит тестирование
При каждой дегустации новых блюд мы проводим среди школьников два типа анкетирования.
Первое — чтобы определить, какие блюда нравятся и не нравятся детям в существующем (старом) меню. И сразу спрашиваем у школьников, что они хотели бы изменить в школьной еде: какие продукты или блюда стоит, по их мнению, добавить в меню. Самый популярный запрос от детей — больше фруктов.
Второе анкетирование проводим уже после дегустации. Мы просим детей оценить каждое блюдо, которое они попробовали, по определенным характеристикам: название, внешний вид, вкус. Также в анкете есть место для комментариев.
Мы уже поняли, что все всем нравиться не будет. Это просто невозможно, ведь вкусы у всех детей разные. Более того — они меняются каждый день.
Что нравится и что не нравится ученикам
Школьникам пришелся по вкусу суп минестроне — это легкое овощное блюдо из сезонных овощей без обжарки.
Также в хит-параде блюд, которые нравятся больше всего, оказались запеченные куриные наггетсы с ягодным соусом. Хотя некоторым соус показался слишком сладким.
В тройке лидеров — пастуший пирог. Он достаточно прост в приготовлении: слегка обжаренный фарш с томатной пастой слоями перекладываем картофельным пюре и запекаем. И это значительно вкуснее, чем традиционный картофель с котлетой, хотя ингредиенты те же.
Настоящий фурор вызвал салат с пастой и свеклой.
В его состав входят отварные макароны, свекла, подсолнечное масло, свежемороженый горох, лимонный сок, соль и перец. Детям нравится необычный вид и интересное сочетание вкусов.
Большинству детей также понравился греческий суп авголемоно и салат из капусты с ароматным подсолнечным маслом и семечками.
А вот суп рассольник с тыквой школьники не оценили. Его составляющие: вода, тыква, лук, морковь, корень сельдерея, капуста, перловка, лавровый лист, соль, перец. Один мальчик в анкете написал: «Суп выглядел необычно, но на вкус был не очень. Но это все равно лучше, чем обычный рассольник».
Вместо компота предложили детям индийский чай масала: черный чай, молоко, ваниль, корица, гвоздика. Этот напиток стал хитом у старшеклассников.
Как быстро удастся реформировать школьное питание
На самом деле, очень трудно делать какие-то прогнозы относительно времени, которое потребуется на полное реформирование школьного питания. Ведь этот пункт зависит от многих факторов. Необходимо понимать, что за месяц или год это не произойдет. На любые глобальные изменения необходимо около пяти лет и более.
Срок зависит от масштабов проекта, а также от того, готовы ли люди идти навстречу переменам. Чем больше людей начнут говорить о нашем проекте, чем больше родителей начнут делиться информацией о нем и тем самым пропагандировать изменения школьного питания — тем быстрее состоится реформа.
