Каково на вкус «Новое школьное питание», разработанное Евгением Клопотенко
«Освитория» попробовала осовремененный ученический обед от Евгения Клопотенко, который отныне смогут готовить в каждой школьной столовой Украины.
Чтобы школьники с радостью спешили на обед в столовую, а не кривили носом — «фи, суп с гадкой зажаркой!», нужно лишь желание руководства и поваров сделать жизнь школьников немножечко вкуснее. При этом себестоимость закупочных продуктов не возрастет ни на копейку. Делимся впечатлениями от дегустации и публикуем рецепты, разработанные звездным поваром Евгением Клопотенко.
80 % учеников не желают есть в столовых
Проект «Новое школьное питание» победитель шоу «Мастер-шеф» Евгений Клопотенко запустил еще два года назад, а 6 февраля представил в киевской школе № 141 готовый сборник рецептов из 110 блюд. Евгений мечтает сделать питание в украинских школьных столовых вкусным и «продвинутым», чтобы вернуть доверие детей к школьным обедам. Ведь есть красноречивая статистика: 80% учеников в 2017 году признались, что не хотят кушать в школьных столовых. Вместе с тем, государство тратит полмиллиарда гривен ежегодно на продукты, которые в конечном итоге попадают в помойное ведро.
Разрабатывая рецепты, Евгений с командой опросил более полутора тысяч школьников в Днепровском районе Киева, а затем две недели тестировал меню в трех школах. Процент учеников, которые стали с удовольствием ходить на обед, вырос до 56 %.
А вот, для примера, что подавали ученикам на завтрак:
- куриные наггетсы под соусом каркаде;
- картофельное пюре;
- салат из свежих яблок и тыквы;
- яблочный сок.
Стоимость блюд: 15 гривен для городского бюджета, а за средства родителей — 25 гривен.
Дегустация
Но лучше один раз съесть, чем сто раз прочесть, поэтому «Освитория» начала пробу разработанных Клопотенко блюд с супа под названием «Авголемоно». Нежно-желтый цвет, на поверхности не плавают жировые пузырьки и жареный лук, зато радует глаз щепотка зеленого лука. Беремся за ложку. Легкий вегетарианский супчик, но с неожиданным вкусом за счет пикантной лимонной кислинки.
На второе — куриные наггетсы с соусом каркаде и салат «Табуле». Хрустящая корочка, куриное мясо — сочное. Наггетсы можно сдабривать соусом из каркаде — у него ненавязчивый кисловатый вкус и он визуально оживляет блюдо.
Самое неожиданное сочетание продуктов — в салате «Табуле». Ячменная каша с легкой руки изобретательного повара подружилась со свеклой, и эти «олдскульные» и на первый взгляд скучные продукты создали крутой гастрономический тандем. Запивали трапезу липовым чаем. «Также я предлагаю школам варить чаи из мелиссы, молочный кисель бланманже, а в теплое время года готовить полезные лимонады», — говорит Клопотенко, с которым уже сытая «Освитория» продолжает «вкусный» разговор.
Евгений, а что больше всего раздражало Вас в «старых» технологиях приготовления школьных блюд?
Старых — это еще мягко сказано! В столовых сейчас имеют дело с рецептурным сборником 1957 года выпуска. Последний раз его редактировали в 1991 году, когда едва ли не важнейшим критерием была… энергетическая ценность. Мне прям под ложечкой сосет, когда вспоминаю о вязкой форме каш, которыми кормят учеников, — мол, именно такая «быстрее усваивается организмом». Но подождите — где же она усваивается, если никто ее не ест? — разводит руками Евгений.
Не нравится большое количество масла, в котором жарят котлеты. Школьные суповые зажарки — тоже мой личный враг. Именно из-за них дети говорят свое «фе» школьным супам.
Не нравится, что до сих пор не используют ароматные специи и травы в приготовлении блюд — сухие укроп и петрушку, сухой чеснок и имбирь. Вся еда — будто мертвая.
От какого бюджета на одного ребенка отталкивались, разрабатывая новое меню?
За питание в 1-4-х классах страна сейчас возвращает 12-15 гривен (зависит от региона) из расчета на одного ребенка. С 5-го по 11-й класс государство не возмещает деньги на питание, поэтому школьный обед «из родительского кармана» будет стоить 25 гривен. Моей задачей было уложиться в этот бюджет. И, имея те же продукты, готовить их по-другому.
Тогда расскажите нам, как привлекательно можно готовить в школах те же макароны, картофель, каши?
Чаще всего в школах макароны готовят не из твердых сортов пшеницы, и в готовом блюде они слипаются. Поэтому в моих рецептах предлагаю варить макароны 2 минуты, после чего охладить и добавить свеклу. Получаем блюдо с итальянским флером — овощное фарфале.
Другой способ осовременить макароны — сдабривать их соусами. Не подливами. Подлива — слово, от которого хочется бежать как можно дальше. Соус готовится так: куриное вареное мясо перекручивается на мясорубке, добавляем немного муки, воды и для цвета — немного томатной пасты. У нас получается благородного цвета соус, который станет спасением даже для полуживых макарон.
Сделать картофель интереснее как на вид, так и на вкус школьным поварам поможет специя куркума. Можно запекать овощ с куркумой, но если нужно готовить больше чем для 500 детей, рекомендую добавить в жаркое немного моркови и сельдерея. Чтобы сделать пюре веселее, стоит взять немного свекольного сока и полить сверху. Если смешать пюре с запеченной и толченой морковью — получим картофельно-морковное пюре, веселое и свеженькое, а не то привычно-бледное, аж серое.
Или вспомним ненавистный детям вареный горох. Можно приготовить его по израильской технологии и кормить учеников вкуснейшим фалафелем!
Признаюсь, с рыбой я воевал два года. Ее закупают в школы недорогую, и после приготовления она пахнет неаппетитно. Приехал вдохновиться во Францию рыбной темой. А там в школе — та же недорогая рыба, которая некрасиво пахнет. И спасает ее только рыбный соус. После этого я выдохнул с облегчением: вкус у рыбы с соусом стал крутым.
А как питаются дети в государственных школах за границей?
В школах Индии шесть дней в неделю в меню рис, к которому добавляют немного мяса. В Германии учеников кормят на обед сосисками, колбасами. Во Франции родители могут выбрать обеды для детей в зависимости от своего заработка — стоимость от 2 до 7 евро. И вот там все продумано до мелочей. Французы используют специи, за применение которых в Украине я сейчас воюю. Интересно, что для соусов французские школьные повара используют пиво и вино. Верю, что в Украине столовая может заработать даже лучше, чем во Франции — нужно лишь немного времени.
Какие алгоритмы помогут внедрять новое меню в школах?
Проект по внедрению нового меню в школах — добровольный. Готовить блюда по-новому будут только те, кто этого хочет. Поэтому я с командой создал «треугольник»: одна сторона — повара, вторая — родители, третья — директор школы. Если стороны будут сотрудничать между собой, результат не заставит себя ждать.
Сборник с рецептами бесплатно через несколько дней можно будет скачать на моем сайте. Совсем скоро в YouTube будут опубликованы короткие и емкие гиды для поваров — благодаря видеоинструкции готовить будет еще легче.
Рецепты для школьного меню от Евгения Клопотенко
