Із січня 2022 року українські школи перезавантажують шкільне харчування. Діти їстимуть менше хліба, цукру й солі, а от кількість овочів, м’яса та «молочки» на тарілках учнів навпаки збільшиться. В оновленому меню, яке розробив зірковий кухар Євген Клопотенко, — 160 страв. Про те, як смакує школярам шпундра, львівський сирник і нові салати, «Освіторія» писала тут. Але далеко не в усіх школах їжа дітям до смаку. Батьки здійняли галас у соцмережах про «неїстівні страви», «корм замість нормальної їжі», ганьблять Клопотенка за какао без цукру. Чому ж нове харчування не запрацювало в більшості шкіл? Як батькам перевірити, чим годують дітей у школі? Та що робити, якщо школа не дотримується нових норм харчування? Детально розбираємо все про харчування у школах.
Ми звернулись до директора Благовіщенського НВК № 2 Олександра Чучаєва. Він розповів про три основні фактори, від яких залежить, чи отримає дитина у школі корисний і смачний обід. А ще поділився секретами успішних тендерів на закупівлю продуктів і дав слушні поради, як міксувати страви від Євгена Клопотенка, розробки власного меню школи та страви з меню, затвердженого МОЗ.
Учням несмачно в школі, їжа регулярно викидається, а батьки скаржаться, що діти приходять додому голодні? Це означає, що є суттєві порушення в одному з трьох факторів, визначальних для якості шкільного харчування.
Фактор 1
Шкільний менеджмент і грамотне планування
Якісне шкільне харчування неможливе без детального планування. Якщо стратегія кульгає — навчальний заклад, імовірно, не отримає продукти в потрібній кількості та належної якості.
Стратегічним плануванням займається керівник закладу освіти спільно з уповноваженими членами його команди. Директор координує всі етапи роботи — від кадрового забезпечення харчоблоку якісними фахівцями до планування процедур закупівлі, складання фінансового плану та укладання договорів з надавачами послуг, комунікації з постачальниками та розірвання з ними договорів, якщо послуги надаються неякісно.
Саме директор має подбати про кваліфікацію персоналу, який працюватиме на кухні з продуктами. Саме директор має налагодити безперебійну роботу постачальників продукції та слідкувати за її якістю.
Наприклад, колись ми закуповували крупи в мішках, але там швидко заводились шкідники. А іноді продукція хоч і відповідала характеристикам і мала дійсний термін придатності, під час огляду ми виявляли міль чи хробаків.
Щоб убезпечити себе від таких сюрпризів, у всіх нинішніх договорах ми прописуємо умову про постачання сипучих продуктів у розфасованих ємностях по 1 кг. Так ми одразу бачимо, що все в порядку. А щоб діти їли свіжі фрукти без присмаку цвілі, постачальники привозять їх раз на 2–3 дні. У проєкті договору під час розробки тендерної документації варто вказувати графіки доставки товару до закладу освіти для кожного продукту харчування окремо.
Важливо і те, як директор координує роботу людей, яким він делегує частину повноважень з організації харчування у школі. До прикладу, у нашому НВК закупівлями займається бухгалтерка, яка додатково має робоче навантаження фахівця із закупівель. Долучаються до співпраці і юристи. Але я звик все перевіряти самостійно — якщо потрібно, то й кілька разів. Адже помилка під час публікації плану закупівлі може суттєво відстрочити початок процедури.
Фактор 2
Складання меню, закупівля продуктів і комунікація з батьками
Щоб закупівлі пройшли успішно, потрібно розуміти: які саме продукти та в якій кількості закупити. І відповідно до цього запланувати кошторис й організувати тендер. Успіх закупівлі та розробки меню, страви якого сподобаються учням, залежить від комунікації цілої команди: це відповідальні за організацію харчування, медична сестра, комірник, бухгалтер та кухарі.
Складання самого меню — не менш відповідальна справа. Наша медсестра обов’язково розраховує калорійність кожної страви.
Після складання і всіх розрахунків ми комунікуємо про оновлене меню з батьками. Всі проблемні моменти беру на себе я, щоб пояснити нюанси мамам і татам максимально доступно. До прикладу, ми не чекали січня 2022 року, щоб розпочати впровадження реформи харчування в школі. І не сприймали цю дату як відтермінування, а поступово змінювали харчування ще із жовтня 2021 року. Скликали батьківські збори та детально розповідали, що саме буде по-новому, яких продуктів стане більше, посилаючись на оновлені норми харчування. Також озвучили, чому сума готових обідів збільшиться на 10 гривень порівняно з минулим роком.
Деякі батьки дивувалися: «Діти точно з’їдять таку кількість різноманітних продуктів?» Тоді я пояснював, що в новому меню використовується поєднання різних продуктів, і частка кожного якраз достатня для задоволення потреб учнів. Натомість смакові якості та користь їжі зростуть.
Фактор 3
Приготування їжі і збір учнівських відгуків
Приготування їжі мають контролювати відповідальні особи. У нашій школі це відповідальні за організацію харчування: головний кухар і медична сестра. Саме вони стежать, щоб страви готувались із дотриманням усіх рекомендацій у технологічних картках.
Трапляється, що немає певного продукту для приготування страви — тож за цей момент теж відповідає медсестра, яка комунікує про наявність продукції з комірником. Як і за те, якою стравою можна замінити ту, що тимчасово випала з меню.
Потім настає «момент істини» — як сприймають приготовану їжу школярі. Чи багато їжі викидають, і якщо так — які саме страви? Якщо помічаємо певну тенденцію в нехтуванні якоюсь стравою — запитуємо в учнів, чим вони незадоволені. Зазвичай діти крутять носом, коли йдеться про молочні продукти. За новими нормативами їх кількість у меню збільшилася майже в 2,5 рази. Тож готуємо страви, в яких можна «приховати» молоко (щоб не було відчуття, що страва в основному складається з молока), та приділяємо особливу увагу їхній подачі. Якщо готуємо молочну кашу — це не виглядатиме як «пару крупинок, що плавають у молочній калюжі». Також додали в меню більше натуральних йогуртів.
Якщо страва геть не приживається, запитуємо, що з нею не так. Найчастіше чуємо відмовку «Я таке не люблю», «Я таке не їм». Отже, проблема не у страві, а в гастрокультурі, в якій зростають діти. Будьмо чесними, культура харчування в Україні на досить низькому рівні, із нездоровим надлишком солодкого й солоного. В один момент діти не перейдуть на здорову їжу.
Так і наші учні спершу приносили із собою в їдальню додаткові порції цукру та солі: «Ця їжа «прісна», казали.
Не Клопотенком єдиним: комбіноване меню — ключ до успіху
На початковому етапі змін ми впровадили в наше шкільне меню лише 4 страви із рецептурного збірника Євгена Клопотенка. Зрозуміли, що із цим матеріалом можна працювати — дітям нова їжа подобалась. Але від деяких страв все ж відмовились. До прикладу, учням дуже подобаються курячі нагетси, але щоб їх приготувати, потрібно більше часу, ніж можуть собі дозволити потужності нашого харчоблоку.
До слова, це одна з перепон на шляху впровадження реформи харчування: у закладах банально не вистачатиме персоналу. Адже деякі рецепти потребують довшого часу приготування та мають складнішу рецептуру.
На середину січня ми використовуємо вже 21 страву з меню Клопотенка. «А що з рештою меню?» — запитаєте ви. Наша школа поєднує в меню страви як зі збірника Євгена, так і страви з меню, затвердженого МОЗ, а також страви з меню, яке самостійно розробила школа. Останнє обов’язково має відповідати нормам ДПСС. Це меню ми розробляли в тісній співпраці з нашим відділенням Держпродспоживслужби. Саме така взаємодія подарувала нам меню, яке в більшості сприйнялося батьками і учнями як покращення харчування. Коли сусідні школи дізналися про цей підхід — попросили поділитися розробками комбінованого меню. Ми охоче це зробили.
А ось деякі рецепти від Клопотенка, які добре прижились на нашій кухні:
- суп перловий з томатами;
- риба хек запечена;
- борщ Полтавський;
- плов з м’ясом;
- салат з буряка і сухариків;
- риба хек тушкована з овочами;
- печеня по-домашньому зі свининою;
- сирно-рисова запіканка з ягідним кюлі;
- курячий шніцель;
- салат із моркви, сиру твердого;
- рибна юшка Херсонська;
- чахохбілі з куркою;
- банош;
- салат із квашеної капусти і солоних огірків;
- каша кускус розсипчаста;
- картопля смажена скибочками;
- курка тушкована в соусі гуляш.
Як здійснюється закупівля продуктів у школах?
Для того щоб організувати тендерну закупівлю продуктів харчування через Prozorro, ми спершу маємо точно розрахувати кількість продуктів на весь навчальний рік.
На етапі планування видатків та складання тендерної документації наш НВК користується документацією, що є у відкритому доступі на сайті Міністерства економіки України. Саме там керівництво будь-якої школи може отримати доступ до:
- нормативно-правових документів, що їх мають використовувати замовники процедури тендерів;
- роз’яснення на поширені запитання від замовників;
- покрокових рекомендацій щодо укладання договорів про закупівлю, а також процедури звітування.
Отож, у школі до тендерної документації розробляється проєкт договору, в якому прописані вимоги до продукції, зручний графік постачань, логістичні умови співпраці з постачальником — до прикладу, щоб він привозив деякі продукти виключно в морозильній камері.
Лайфхак: обов’язково прописуйте в договорі з постачальником його відповідальність за порушення вимог HACCP. Чи зможе цей конкретний постачальник сплачувати штрафи? Як може підтвердити свою платоспроможність? Впишіть в умовах договору пункт про те, що в разі систематичного порушення умов договору чи в разі отримання неякісної продукції ваш заклад має право отримати заміну продукції або достроково розірвати договір. Це врятує вас від річної кабали з недобросовісними постачальниками.
Куди звертатися батькам, якщо дітей у школах харчують не за правилами?
Гастрореформатор і розробник нового шкільного меню Євген Клопотенко радить на своїй сторінці у Facebook, як діяти, якщо є порушення під час впровадження реформи харчування.
Ситуація:
Їжа, на вашу думку, не відповідає прописаним тезам.
Рішення:
Перегляньте норми ТУТ. Якщо норм не дотримуються, звертайтесь за поясненнями до адміністрації навчального закладу.
Ситуація:
У школі відмовилися повністю від цукру та солі.
Рішення:
Це не коректно. Ми з командою спеціально пролобіювали перехідний етап. Це означає, що кількість солі та цукру мають зменшувати поступово. Зверніться до адміністрації навчального закладу й попросіть пояснення.
Ситуація:
У вашій школі оголосили, що там тепер складають меню за Євгеном Клопотенком. Ви можете подивитися, які страви я розробив, який вони мають вигляд та перевірити, чи схоже це все на їжу у вашій школі. Якщо є невідповідності, то це порушення.
Рішення:
Щоб ви могли детальніше проаналізувати ситуацію, завдяки Україно-швейцарському проєкту Діємо для здоров‘я моя команда створила на основі розроблених рецептур детальні техкартки. Там є фото страв, покрокове приготування та інші подробиці. Все у вільному доступі, посилання ТУТ.
Ситуація:
Школа не реагує на ваші звернення.
Рішення:
Ви маєте право звернутися до ДПСС. Для цього вони створили спеціального чат-бота у Telegram: @derzhspozhivsluzhba_bot
Ситуація:
Недостатня кваліфікація кухарів у школах.
Рішення:
У лютому-березні моя команда Культура їжі I Cult Food разом з Україно-швейцарським проєктом Діємо Для Здоров’я запустить в обласних центрах офлайн-тренінги для кухарів.
