Ми звикли називати останній тиждень перед Великим постом Масляною, але це не зовсім коректно. Масляну з випіканням млинців просувала радянська влада. А ось українські стародавні традиції вказують на справжнє ім’я свята: Колодій. Або ж Масниця (бо споживали багато масного), Сиропуст, Сирна неділя і навіть «ніжкові заговини». І готували наші предки в ці дні не млинці, а вареники з сиром і сметаною, сирну бабу, локшину з маслом, галушки, сирники. Запивали смакоту киселем, ряжанкою, колотухою. Якщо варили каші в тиждень Масниці — теж обов’язково на молоці.
«Освіторія» попросила знаного шеф-кухаря Євгена Клопотенка порадити рецепти незвичайних страв на Масницю/Колодій, які ви можете приготувати вдома з дітьми та розповісти про справжню історію цього ситного і гамірного свята.
— Дійсно, традиція смажити млинці під час Масниці прийшла в Україну за радянських часів, — розповідає Євген Клопотенко. — Наші предки під час Сиропусного тижня в першу чергу ліпили вареники. Особисто я дуже люблю це свято за можливість провести час у сімейному колі. І не так важливо, що ви приготуєте — млинці чи вареники. Головне, щоб було смачно й весело!
Вареники з сиром і маком
Найпопулярніша страва до столу на свято Колодія чи Масницю — вареники з сиром. До слова, форма вареників символізує молодий місяць, а він вважається символом жіночої енергії. Як би там не було, ніжні варенички з домашнім сиром — це класика поза часом, і їхній рецепт важливо знати напам’ять, як і рецепт вашого улюбленого борщу.
Що знадобиться для створення смакоти:
Для тіста:
500 г борошна
250 мл гарячої води
4 столові ложки соняшникової олії
дрібка цукру
½ чайної ложки солі
Для начинки:
500 г домашнього сиру
1 яйце
5 столових ложок маку
2 столові ложки цукру (+1 ложка цукру для маку)
Як готуємо:
Для соусу:
2–3 столові ложки сметани
2–3 столові ложки згущеного молока
лимонна цедра (за бажанням)
Підготуйте інгредієнти для приготування вареників з домашнім сиром і маком.
Я вирішив готувати із заварного тіста і не використовував яйце — так тісто виходить ніжнішим. Якщо хочете, можете додати 1 яйце, тоді тісто буде більш пружним. Прогрійте в сотейнику 250 мл води до появи пари (це буде приблизно 70–80 градусів).
У чашу комбайна висипте 500 г борошна, додайте гарячу воду, половину чайної ложки солі і дрібку цукру.
Додайте 4 столові ложки соняшникової олії і поставте замішуватися в чашу кухонного комбайну або замісіть вручну. Спочатку перемішуйте інгредієнти ложкою, а коли тісто трохи охолоне, замішуйте руками.
Готове тісто трохи підмішайте руками, обгорніть харчовою плівкою і поставте в холодильник на 20–30 хвилин.
Змішайте 5 столових ложок маку з 1 столовою ложкою цукру. Перебийте в подрібнювачі чи кавомолці або просто в ступці. Так мак краще розітреться.
З’єднайте перетертий мак з 500 г сиру. У мене домашній сир 9% жирності, але ви можете взяти будь-який інший.
Додайте до начинки цукор і вбийте 1 яйце.
Добре перетріть начинку виделкою до однорідної консистенції.
Дістаньте тісто з холодильника і розкачайте його в пласт товщиною 1–2 мм.
За допомогою склянки чи будь-якого іншого предмета зробіть кружечки з тіста.
На один край викладіть начинку, загорніть другим краєм. Сформуйте таким чином всі вареники. Якщо є бажання, зробіть по краях гарний візерунок у формі косички.
Варіть вареники з сиром в окропі ще 3–5 хвилин після закипання.
Для соусу з’єднайте в мисочці сметану і згущене молоко, перемішайте і полийте готові вареники або вмочайте їх у соус. Натріть зверху трохи лимонної цедри для свіжості і цитрусового аромату. Але це за бажанням.
Сирники з маком або з дорблю
Господині обов’язково готували сирники під час Масниці. Але як зробити звичну з дитинства страву оригінальною та вишуканою? Пропоную приготувати сирнички з маком або з гострим сиром дорблю. Такі поєднання полоскочуть смакові рецептори та навчать не боятись експериментів на кухні й надалі.
Що знадобиться для створення смакоти:
Для тіста:
300 г кисломолочного сиру
1 яйце
На вибір: 50 г сиру дорблю або 2 чайні ложки маку, якщо готуєте макові сирники
60 г борошна (додатково для формування кульок)
50–60 г цукру
1/2 чайної ложки розпушувача
10 г ванільного цукру
1–2 столові ложки соняшникової олії (для смаження)
Як готуємо:
Змішайте сир, дорблю (або 2 чайні ложки маку), яйця, ванільний і звичайний цукор у мисці. Туди ж додайте розпушувач із борошном і добре перемішайте до однорідної консистенції.
Посипте кухонну дощечку борошном і викладіть на неї тісто для сирників. Сформуйте руками кульки і надайте їм форму сирника, приплюснувши. А взагалі, ви можете зробити сирники будь-якої іншої форми на ваш смак — трикутні, наприклад.
У розігріту сковорідку влийте олію. Викладіть сирники і підсмажте з обох боків до утворення красивої золотистої скоринки.
Гомбовці зі сливами
Гомбовці — забута страва української національної кухні. Не поспішайте говорити, що це звичайні ліниві вареники, адже гомбовці значно смачніші! Ніжний сир і хрустке солодке кукурудзяне праліне у гомбовцях просто створені одне для одного. Ви вже починаєте готувати, еге ж?
Що знадобиться для створення смакоти:
Для тіста:
400–500 г кисломолочного сиру
1 яйце
50–80 г борошна
4 столові ложки цукру
1 пакетик ванільного цукру
250 г заморожених слив
Для паніровки:
50 г цукру
100 г кукурудзяної крупи (поленти)
дрібка солі
Як готуємо:
Давайте запаніруємо гомбовці в праліне з кукурудзяної крупи. Для цього на середньому вогні в сковорідці обсмажте кукурудзяну крупу з цукром, постійно помішуючи — це дуже важливо.
Коли цукор почне трохи плавитися, а кукурудзяна крупа — скочуватися в крупинки, що нагадують кускус, знімайте сковорідку з вогню.
Відразу ж викладіть крупу на пергамент і періодично помішуйте руками, поки вона остигає. Важливо, щоб крупинки не злиплися. Тепер панірування готове.
Сир вибирайте тієї жирності, яка вам більше подобається. Важливо, щоб він був досить сухим і м’яким. Якщо в ньому є великі шматки, можете перетерти його через сито або просто виделкою, як це зробив я. Додайте до сиру яйце, сіль, ванільний і звичайний цукор. Перемішайте сирну масу.
Додайте борошно і замісіть тісто, як на ліниві вареники або сирники. Намагайтеся не забивати тісто борошном, щоб гомбовці були ніжної структури. Борошна може знадобитися трохи більше або, навпаки, менше залежно від вологості та жирності сиру. Головне, щоб ви легко могли сформувати з сирної маси кульки.
Добре розімніть сирну масу виделкою до однорідності, щоб гомбовці вийшли ніжнішими.
Сформуйте з сирної маси невеликі кульки. Намагайтеся, щоб вони були приблизно однакового розміру.
Сливи розморозьте й розріжте навпіл. Якщо сливи дуже великі, то для зручності їх можна порізати дрібніше. Далі приплюсніть сирну кульку і викладіть всередину частинку сливи.
Защипніть краї та знову скачайте кульку. Так само сформуйте інші заготовки.
Відваріть гомбовці у киплячій підсоленій воді до готовності. Щойно вони спливуть, акуратно виймайте за допомогою шумівки. Тепер запаніруйте гомбовці у крихті. Вони можуть трохи розвалитися, поки ви їх будете панірувати, тому потрібно обвалювати дуже обережно. Якщо у вас виникають труднощі з паніруванням, можете просто викласти готові гомбовці на тарілку і посипати їх цим паніруванням. Подавайте гомбовці ще теплими. Можна подати до них сметану — буде ще смачніше.
Львівський сирник
Я чомусь певен, що кожен сир мріє стати львівським сирником. Це один з найсмачніших десертів із сиру! Повітряний і ніжний, він змусить вас забути про все на світі. Як приготувати до Масниці львівський сирник з незвичайним смаком? Замінимо традиційний для рецепту шоколад на солону карамель.
Що знадобиться для створення смакоти:
Для основи:
800 г кисломолочного сиру 9% жирності
2 картоплини
50 г вершкового масла
180–200 г цукру
4 яйця
1 лимон
1 апельсин
1 чайна ложка ванільного цукру
1 столова ложка борошна (+ 1 столова ложка борошна для посипання форми)
50 г родзинок (за бажанням)
дрібка солі
Для карамельного соусу:
150 мл вершків (33%)
150 г цукру
дрібка солі
Як готуємо:
У мисці з’єднайте сир, цукор, яйця, борошно, ванільний цукор і дрібку солі.
Туди ж натріть цедру 1 лимона і 1 апельсина на дрібній тертці. Додайте 50 г м’якого вершкового масла.
Перебийте всі інгредієнти блендером до стану однорідного глянцевого крему. Тепер за бажанням можна додати 50 г родзинок.
Картоплю (2 шт.) відваріть «у мундирі» і дайте повністю охолонути. Очистіть і натріть картоплю на дрібній тертці.
Введіть картоплю у сирну суміш і за допомогою силіконової лопатки акуратно вимішайте масу. Форму для запікання підготуйте: змастіть вершковим маслом і притрусіть борошном, отримавши «французьку сорочку». Перекладіть сирну масу у форму і розрівняйте. Випікайте в духовці з температурою 180 градусів протягом 60 хвилин.
Приготуйте карамельний соус. На пательні розтопіть 150 г цукру з дрібкою солі. У жодному разі не перемішуйте цукор лопаткою, щоб не запустити процес кристалізації. Можна тільки похитувати пательню з боку в бік для прискорення процесу. Введіть 150 мл теплих вершків.
Дуже активно вимішайте соус віничком, щоб застигла карамель розчинилася.
Вимішуйте до того моменту, поки соус стане однорідним. Подавайте львівський сирник холодним, поливши солоною карамеллю.
Ягідний кисіль
Я вважаю, що кисіль незаслужено забутий українцями у повсякденному меню. На це може бути багато причин, але я впевнений, що настав час це виправляти. Бо ягідний кисіль такий ніжний і солодкий, що хочеться засинати в його обіймах та ніколи не відпускати. Думаю, що і вам обов’язково треба спробувати.
Що знадобиться для приготування смакоти:
400 г заморожених ягід
2,5–3 літри води
10 столових ложок цукру
5 столових ложок крохмалю
Як готуємо:
У велику каструлю влийте 2,5–3 л води і додайте 10 столових ложок цукру. Дочекайтеся, поки цукор повністю розчиниться.
Додайте 400 г будь-яких ягід на ваш смак і варіть ще 7–10 хвилин, щоб ягоди віддали свій смак.
Розчиніть 5 столових ложок крохмалю в склянці води і вливайте тонкою цівкою в каструлю, при цьому постійно помішуючи, щоб не утворилися згустки. Ягоди за бажанням можна попередньо видалити, а можна і залишити.
Варіть кисіль ще кілька хвилин до загустіння. Подавайте до столу охолодженим.
Сирний пиріг з меренгою
Залиште звичайну сирну запіканку для буднів. Під час Масниці варто приготувати щось незвичайне, з «родзинкою» та на сучасний лад. Як щодо сирного пирога, в якому першу скрипку гратиме ніжнесенька меренга?
Що знадобиться для створення смакоти:
Для тіста:
250 г борошна
100 г вершкового масла
2 жовтки
2 столові ложки сметани
2 столові ложки цукру
дрібка солі
Для начинки:
500 г кисломолочного сиру
4 столові ложки цукру
3 жовтки
1 чайна ложка ванільного цукру
2 столові ложки кукурудзяного крохмалю
50 г родзинок (за бажанням)
дрібка солі
Як готуємо:
Для меренги:
3 яєчні білки
150–180 г цукру
Приготуйте пісочне тісто для основи пирога. До 250 грам борошна додайте 100 грам м’якого вершкового масла, 2 жовтки, сметану, цукор і дрібку солі.
Замісіть туге тісто, загорніть у харчову плівку і покладіть у холодильник на 20 хвилин.
Для сирної начинки в мисці з’єднайте сир із цукром та ванільним цукром, яєчними жовтками, дрібкою солі і 2 столовими ложками кукурудзяного крохмалю. Перебийте масу занурювальним блендером до кремового стану.
За бажанням можете додати 50 г родзинок. Акуратно перемішайте сирну масу, щоб родзинки рівномірно в ній розподілилися.
Дістаньте тісто з холодильника і розкачайте його у пласт товщиною 3 мм між двома листами пергаменту.
Акуратно перенесіть тісто у форму і розрівняйте його руками, щоб рівно вкрити дно і бортики. Надлишки тіста можна зрізати ножем.
Наповніть форму сирною масою і випікайте в духовці за 180 градусів 35−40 хвилин. Пиріг готовий, коли на поверхні сирного шару утворилася рум’яна скоринка. Дістаньте пиріг з духовки та зменшіть температуру в ній до 160 градусів.
Для меренги збийте 3 білки з цукром до стійких піків. Перекладіть меренгу в кондитерський мішок і утворіть красиві краплі на поверхні пирога. Якщо немає спеціального мішка, просто красиво розкладіть меренгу ложкою і зробіть хвилі. Поверніть пиріг у духовку і запечіть меренгу до рум’яної скоринки протягом 10–15 хвилин. Будьте дуже уважні і стежте за меренгою, щоб вона не згоріла. Дайте пирогу час охолонути і подавайте, нарізавши порційними шматочками.
