Без шуби та олів’є: 10 рецептів з українським корінням на Різдво та Новий рік 2024

Цього року позбуваємося радянщини і в їжі. Пропонуємо святкові страви з українським корінням замість шуби та олів’є, що десятиліттями окуповували наші столи. То чи не час відстояти свою ідентичність і в такій вишуканій справі, як кулінарія, та зробити нашою новою традицією шпундру, тетерю чи яворівський пиріг? Разом із патріотом української кухні Євгеном Клопотенком «Освіторія» склала меню на Різдво та Новий рік 2024 із неймовірно смачних і автентичних українських страв. Готуймо з любов’ю!

Рецепти на Різдво:
що приготувати, аби близьких здивувати?

Пиріжки з калиною в духовці

Які страви ви готуєте з калиною? Зазвичай, ягоди перетирають із цукром, а потім додають у чай. Виходить дійсно смачно, але нам стало трішки прикро, що такий корисний національний продукт використовується так вузько. Ви здивуєтеся, але цей рецепт був дуже популярним у наших пращурів на Полтавщині, де спеціально чекали перших холодів, щоб зібрати калину, бо тоді трішки знижувалася її характерна гіркота. На вас чекає щось дійсно оригінальне та нове:)

Для створення смачняшки знадобляться:

Секрети калинової начинки

Для приготування начинки потрібні цілі ягоди калини, тому беріть свіжі на гілочках чи заморожені. Останні дістаньте одразу, як почнете замішувати тісто, щоб вони встигли розморозитися. Начинку перемішуйте обережно, щоб вона не перетворилася на пюре.

Поради з приготування тіста

Основне — створити умови, щоб дріжджі запрацювали. Для цього підігрійте рідину до кімнатної температури чи не більш ніж до 30 градусів. Вона повинна бути ледь теплою. Якщо вона буде надто холодною чи гарячою, нічого не вийде. Потім додавайте інші інгредієнти за рецептом та замішуйте м’якеньке тісто. За бажання скористайтеся кухонною машиною з насадкою «гак». Тісто залиште в теплому місці без протягів, щоб добре піднялося. Є дієвий лайфхак — поставте ємність з тістом на теплу підлогу чи біля батареї, але так, щоб відстань була не менш ніж 20 см. Якщо менше, тісто може зійти нерівномірно.

Як готуємо:

• Замісіть тісто. Нагрійте молоко максимум до 30 градусів. Воно має бути кімнатної температури. У миску покришіть 15 г пресованих дріжджів, додайте 30 г цукру, дрібку солі та влийте молоко. Для тіста треба нагріти молоко до кімнатної температури, тому заздалегідь вийміть його з холодильника. Перемішайте віничком, щоб усі інгредієнти розчинилися.
• Вбийте одне яйце та поступово вливайте 50 мл соняшникової олії, постійно перемішуючи. Додавайте борошно порціями (всього 400 г). Замісіть м’яке тісто, перекладіть у ємність, накрийте рушником та залиште підходити на 40–50 хвилин у теплому місці без протягів.
• Зробіть начинку. Помийте калину на гілочках, а потім обірвіть. Нам потрібно 200 г. Викладіть ягоди на паперовий рушник, щоб увібралася зайва волога, потім перекладіть у миску, додайте 100 г звичайного і 10 г ванільного цукру  та натріть цедру ½ лимона. Обережно перемішайте, щоб ягоди залишилися цілими.
• Тісто обімніть, розкачайте в джгут та поріжте на однакові частини. Кожну розкачайте качалкою в кружальце, додайте 1–1,5 ст. л. начинки та сформуйте пиріжечки.
• Викладіть їх на деко, застелене пергаментним папером, і змастіть кожен збитим яйцем за допомогою кулінарного пензлика. Поставте запікатися на 30–35 хвилин за температури 180 градусів.
• Потім дістаньте з духовки, дайте трохи охолонути і подавайте тепленькими до столу. Дуже смакують теплі пиріжки — з холодним молоком чи охолоджені — з улюбленим гарячим напоєм.

Короп, тушкований з картоплею та цибулею: пісна страва на Різдво

На Святвечір прийнято готувати 12 пісних страв. Окрасою вашого столу може стати цей короп. Ніжна та смачна риба, просочена смаками спецій та цибулі у поєднанні з картоплею створюють ідеальний тандем.

Як готуємо:

• Помийте коропа, почистіть від луски та нутрощів. Зріжте плавники та голову. Очищену тушку наріжте порційними шматками приблизно однакової товщини.
• Посоліть до смаку з обох боків та обваляйте кожен шматочок у борошні (всього вам знадобиться приблизно 50 г). Розігрійте пательню із соняшниковою олією та обсмажте шматочки коропа з обох боків до золотавої скоринки.
• Почистіть 6 картоплин та наріжте кожну однаковими скибками товщиною приблизно 3–4 мм. Цибулю наріжте чверть кільцями.
• У казанок чи каструлю з товстим дном викладайте шарами трохи картоплі та кілька шматочків коропа, потім знову шар картоплі, цибулю, сіль, перець до смаку.
• Залийте водою, щоб вона покрила картоплю, додайте 3 горошини духмяного перцю і лавровий лист. Тушкуйте до готовності картоплі, це приблизно 40 хвилин.

Яворівський пиріг із гречкою та картоплею

Це знакова страва не лише Яворівщини, а й усієї Галичини. Яворівський пиріг готують на Різдво, Великдень, на весілля та хрестини. Подавали яворівський пиріг із борщем, червоним або білим на заквасці, з грибною мачанкою, до холодцю чи буряків із хроном або з кислим молоком та сметаною. У піст яворівський пиріг готували без яєць та клали в начинку смажену на олії цибулю, а в інші дні додавали ароматні шкварки. Тож можете приготувати як пісний, так і скоромний варіант цієї чудової української страви.

Як готуємо:

• Заздалегідь зваріть 1 склянку гречки до напівготовності, вона доготується вже разом із пирогом. Картоплю (8 штук) відваріть до готовності в підсоленій воді та розтовчіть товкачиком.
• Цибулю (2 штуки) наріжте дрібними кубиками. Підсмажте на олії до легкої золотавої скоринки.
• Візьміть велику миску, де будете змішувати начинку. Викладіть у миску картоплю та обсмажену цибулю.
• Всипте до начинки напівготову гречку та вбийте 1 яйце.
• Наріжте невеличкими кубиками 160 г сиру та додайте до начинки. Посоліть і поперчіть до смаку, перемішайте начинку.
• Посипте дошку чи стіл борошном та розкачайте 2/3 тіста у довгий пласт, аби покрити дно та боки форми. У мене квадратна форма, тому я роблю прямокутний пласт.
• Викладіть тісто у форму, аби воно потрапило і за краї, але сильно не притискайте, бо потім ми будемо загортати бортики. Викладіть всередину начинку та розрівняйте.
• Розкачайте 1/3 частини тіста, що залишилося, у тонкий пласт за розмірами форми та накрийте пиріг.
• Тепер защипніть краї пирога, скріпивши тісто, що виходило за межі форми, із верхнім пластом тіста.
• Змастіть пиріг яйцем за допомогою кулінарного пензлика.
• Запікайте яворівський пиріг у розігрітій духовці за температури 180 градусів 40 хвилин.

Засипане з узваром та пшоном: солодка пісна страва на Святвечір

Що ви зазвичай готуєте із пшона? Напевно, так швидко і не згадаєте. Цікаво було б влаштувати змагання з нашими пращурами на кількість страв із пшона у меню! А вже зараз можна зробити пісну страву на Святвечір — засипане. З назви зрозуміло, що треба щось засипати. Так і є. Українці традиційно тушкували капусту з овочами, а потім засипали в неї пшоно та подавали зі шкварками чи бринзою. А на Тернопільщині донині зберігся рецепт солодкого засипаного з узваром та сухофруктами.

Порадник для приготування страви:

Пшоно обов’язково залийте окропом та залиште на 10–15 хвилин. Це потрібно для того, щоб прибрати ймовірну гіркоту в ньому. Це чи не найважливіший лайфхак для будь-якої страви із цієї крупи. Потім добре промийте та додавайте в страву. А солодкість забезпечить мед. Якщо немає, підійде і цукор.

Як готуємо:

• Запарте пшоно. Поки воно позбавляється гіркоти і набухає, помийте 200 г суміші сухофруктів, перекладіть у каструлю, залийте 350 мл води та варіть до м’якості. Це займе приблизно 20 хвилин. Додайте 100 г вишень у власному соку та 100 г цукру чи рідкого меду. Перемішайте та злийте половину рідини в окрему ємність.
• Додайте в каструлю 100 г пшона і варіть на повільному вогні 10 хвилин. Спробуйте. Якщо недостатньо солодко, доведіть до смаку цукром або рідким медом. Залиште остигати за кімнатної температури, потім переставте в холодильник на годину. Після цього страва готова — можна подавати та споживати.

Незвичайний узвар із маком

Узвар — один з найпопулярніших українських напоїв вже багато років. Причини такої неймовірної любові українців до узвару — не лише його смак та користь, а й простота приготування. Бо потрібно просто залити сушені ягоди та фрукти водою і трохи проварити на маленькому вогні, щоб вони віддали свої смаки.

Як готуємо:

• Сушені фрукти та ягоди або їх готовий набір викладіть у друшляк та ретельно промийте під проточною водою.
• Після цього викладіть у велику каструлю та залийте 3 л води. Варіть на маленькому вогні протягом 30 хвилин під кришкою, аби смак вийшов більш насиченим.
• Вимкніть вогонь і додайте 3 бутони гвоздики і 1 ст. л. маку, добре перемішайте та залиште узвар вистигати.
• Коли узвар трохи охолоне і стане теплим, додайте мед. Перемішайте, доки він не розчиниться. Ми додаємо 7–8 ст. л. меду, та ви можете дати трохи менше чи більше, куштуйте.
• Добре охолодіть напій і подавайте до столу.

Рецепти на Новий рік 2024:
нова українська класика з європейським акцентом

Фарширована курка з начинкою із пшениці й медовою скоринкою

Як зробити святкову новорічну курку більш українською? Це легко! Фарширована курка із пшеницею — саме та страва, що здивує смакові рецептори. Ніжне м’ясо, гірчично-медова скоринка та начинка із пшениці й сухофруктів поєднуються просто божественно!

Як готуємо:

Приготування пшениці:

Пшениця — це той український продукт, який маємо споживати частіше та додавати до різних страв. І варити її просто, попри усталені стереотипи. Викладіть пшеницю в каструлю та залийте водою у співвідношенні 1:3. Додайте дрібку солі та варіть до закипання. Після цього зменшіть вогонь до мінімального та проваріть ще 30 хвилин. І це все! Вона добре приготується та водночас залишиться пружною.

Основна магія куховарства:

• Викладіть у каструлю 150 г пшениці, залийте 450 мл води та додайте суміш для узвару, дрібку солі. Після закипання зменшіть вогонь до маленького та варіть протягом 30 хвилин.
• Помийте курку зовні та зсередини, обсушіть паперовим рушником. Змастіть сіллю та перцем з усіх боків.
• Готову пшеницю змішайте в мисці зі 100 г кураги та 100 г родзинок. Розігрійте духовку до 180 градусів.
• Нафаршируйте курку пшеницею з курагою і родзинками, зашийте кулінарною ниткою.
• Викладіть курку на деко чи у форму та поставте запікатися на 1 годину 20 хвилин за температури 180 градусів. За 20 хвилин до кінця випікання змішайте в мисочці 20 г меду і 20 г гірчиці та змастіть курку кулінарним пензликом з усіх боків. Поверніть у духовку ще на 20 хвилин.

Салат із печінки з яблуком та вишневим соусом

Цей салат приголомшливий на смак! Соковите листя салату, кисло-солодке хрумке яблуко, ніжна печінка та неймовірний вишневий соус з бальзамічним оцтом. Справжня смакова феєрія.

Секретики приготування печінки:

Вибирайте лише свіжу, без темних плям та обов’язково видаліть плівки і зайвий жир з печінки, якщо він є. Щоб печінка була ніжною, трохи рожевою всередині, важливо її не пересмажити. Тому готувати треба зовсім недовго, достатньо лише кількох хвилин з кожного боку на добре розігрітій пательні.

Як готуємо:

• Зачистіть від жиру та плівок 400 г курячої печінки. Посоліть і поперчіть до смаку.
• Розігрійте пательню з невеликою кількістю соняшникової олії та викладіть печінку. Обсмажуйте до готовності, перемішуючи лопаткою, це приблизно по 3–4 хвилини з кожного боку.
• Попередньо розморозьте 100 г вишні та викладіть у невелику каструльку. Додайте 2 ст. л. бальзамічного оцту, доведіть до кипіння і проваріть 5 хвилин. Потім перебийте вишню занурювальним блендером, щоб вийшов густий соус.
• На тарілку викладіть 200 г міксу салатів, смажену курячу печінку і яблуко, порізане тонкими скибочками. Полийте вишневим соусом, за бажання ще трохи посоліть і поперчіть.

Замість шуби:
пряна закуска на гріночці з оселедцем, буряком та каперсами

«Головна місія закусок — бути смачними, із незвичним поєднанням інгредієнтів і такими, рецептом яких хочеться поділитися, — говорить пан шеф Клопотенко. — Ця закуска з легкістю замінить на новорічному столі популярну шубу. А майонезну заправку ліпше приготуйте самостійно».

Як готуємо:

• Підготуйте всі інгредієнти для приготування закуски з оселедця та буряка. Відваріть 1 моркву в підсоленій воді. Потім дістаньте і залиште остигати. Яйця зваріть круто, а потім опустіть у холодну воду.
• Буряк очистіть і натріть на дрібній тертці. Процідіть через сито і добре відтисніть, щоб вичавити якнайбільше соку. Макуху буряка можна використовувати для приготування, наприклад, засмажки для борщу.
• Візьміть 2 філе оселедця, розріжте на дві частини та покладіть у миску з буряковим соком. Залиште на 20 хвилин маринуватися.
• Перевірте моркву. Вона мала вже охолонути. Очистіть її та наріжте дрібним кубиком. Яйця теж очистіть і наріжте дрібним кубиком.
• Коли оселедець замаринується, дістаньте його на паперовий рушник і трохи промокніть, щоб прибрати зайву вологу.
• Наріжте спочатку слайсами, а потім дрібно порубайте.
• Шматочки бородинського хліба підсушіть на сухій пательні без олії.
• Зробіть домашній майонез та заправте закуску 2 ст. л. Додайте 50 г каперсів, перемішайте та викладайте на бородинський хліб.

Верещака з реберцями: святкова, ніжна й запашна

Жодна страва української кухні не залишає байдужим справжнього гурмана. А надто коли йдеться про автентичні смаколики зі свинини. Тож приготуйте на Новий рік чи Різдво нашу верещаку. У цій страві ароматні свинячі реберця, запечені у квасі зі спеціями і часником, вражають своїм напрочуд природнім та наваристим смаком.

Три секрети приготування верещаки:

М’ясо. Для приготування верещаки можна використовувати свинячу груднину, підчеревину чи ребра. Ми вибрали ребра, тому що м’ясо на реберцях у цій страві набуває особливого аромату та смаку, а його текстура просто тане в роті.

Квас. Традиційно для приготування цієї страви використовувався буряковий квас. Ми спробували приготувати верещаку з темним хлібним квасом, який можна купити сьогодні в будь-якому магазині.

Приправи. У нашому рецепті ми використали орегано, або материнку, як називають цю траву в Україні. Аромат унікальної пряної рослини дуже гармонійно поєднується зі свининою.

Як готувати:

• Викладіть на кухонну робочу поверхню всі інгредієнти, необхідні для приготування верещаки. Візьміть 0,8–1 кг свинячих реберець, помийте, наріжте по 1–2 сегменти і приберіть плівки та можливі сколи від костей. М’ясо посоліть і поперчіть. За допомогою преса або спеціальної терки подрібніть зубчики цілої головки часнику.
• На розігріту пательню додайте 2–3 ст. л. соняшникової олії та підсмажте свинину до рум’яної скоринки.
• Перекладіть обсмажені ребра в глибоку форму для запікання і притрусіть 1 ч. л. орегано. Влийте у форму з ребрами 0,75–1 л темного квасу.
• Поставте форму для запікання в розігріту до температури 180 градусів духовку та запікайте свинину з квасом протягом години.
• Після цього готові реберця перекладіть у посуд і накрийте фольгою, щоб вони залишалися гарячими до подачі. Квас, що залишився від запікання, злийте в сотейник і випарюйте протягом ще 15 хвилин для створення густого соусу.
• Щоб соус згустів, додатково змішайте 2 ст. л. борошна з 50 г м’якого вершкового масла.
• Потроху додавайте суміш у сотейник, перемішуючи віничком, щоб соус залишався однорідним і без грудочок. Для подачі ще теплі ребра рясно полийте соусом і присипте сухарями (1 ст. л.). За бажання додайте листочки 2–3 гілочок петрушки.

Традиційний львівський сирник: простий рецепт

У львівському сирнику поєдналися максимально ніжний сир з присмаком апельсинової та лимонної цедри і шоколадна тягуча глазур. Цей десерт у міру солодкий і добре пасує до будь-якого гарячого напою.

Добрі поради, щоб сирник вдався:

Основне — беріть сир найвищої жирності та перетріть через сито. Він повинен бути без грудочок, щоб вийшла ніжна текстура. Якщо є бажання, скористайтеся блендером.

Аби сирник тримав форму, ми використали відварену картоплю, вона має нейтральний смак. Ви можете експериментувати з манкою, але додайте небагато, бо вона має здатність розбухати й десерт вийде твердим. На нашу кількість інгредієнтів радимо використати лише дві неповні столові ложки крупи.

Ми додали ще родзинок, проте не хочемо вас обмежувати — беріть сушену журавлину чи заморожені чорниці, але обов’язково обваляйте їх у крохмалі, аби стримати розтікання фруктового соку під час випікання.

Як готуємо:

• Дістаньте вершкове масло з холодильника, аби воно нагрілося до кімнатної температури. Дві середні картоплини очистіть і цілими відваріть у воді, додавши дрібку солі. Залиште охолоджуватися. Сир (500 г) перетріть через сито або перебийте блендером. Родзинки залийте кип’ятком на 10 хвилин, а потім викладіть на паперовий рушник, щоб прибрати зайву рідину, яка нам не потрібна. Увімкніть розігріватися духовку до 180 градусів.
• Приготуйте тісто. У миску всипте 150 г цукру та додайте 50 г вершкового масла 82,5%. Натріть цедру одного апельсина та одного лимона, не зачіпаючи білу частину. Додайте в миску. Перетріть інгредієнти віничком. Можна скористатися кухонною машиною.
• Відокремте білки від жовтків із трьох яєць. Жовтки введіть у масляну суміш, але робіть це по одному, щоразу ретельно перемішуючи віничком. Консистенція має стати однорідною. Цукор може не весь розчинитися, але на цьому етапі це нормально.
• Картоплю натріть на дрібній тертці та перекладіть у масляно-яєчну суміш. До неї ще додайте 500 г кисломолочного сиру 9% та 50 г родзинок. Перемішайте, аби всі інгредієнти рівномірно розподілилися.
• Білки збийте в густу піну в чистій та сухій ємності. Обережними рухами за допомогою силіконової лопатки вмішайте їх у тісто.
• Візьміть форму для запікання та зробіть французьку сорочку: спочатку змастіть 20 г розм’якшеного вершкового масла, потім притрусіть борошном, а зайве висипте. Зауважимо, що львівський сирник зазвичай прямокутний та високий, тож бажано знайти саме таку форму.
• Перекладіть тісто у форму та розрівняйте. Ставте випікатися за температури 180 градусів на одну годину в режимі конвекції.
• Приготуйте шоколадну глазур. Візьміть термостійку миску, додайте 100 г поламаного чорного шоколаду, 30 г вершкового масла і 80 мл вершків 33%. Поставте миску на парову баню, але так, щоб вона не торкалася води. Розтопіть інгредієнти, постійно помішуючи. У вас має вийти глянцева шоколадна суміш.
• Сирник дістаньте з духовки і дайте повністю охолонути у формі, а потім залийте теплою глазур’ю та посипте подрібненими волоськими горіхами (50 г). Попередньо можете їх підсмажити на сухій пательні, аби вони ще більше розкрили свій смак.