Автор: Евгений Клопотенко, шеф-повар, победитель телешоу «МастерШеф-5». Занимается разработкой нового школьного меню
Украинских школьников кормят по нормативам 1957 года. Поэтому в омлеты добавляют соду, а сметану кипятят. О большинстве таких кулинарных секретов родители даже не догадываются.
Родители и раньше били в набат, когда видели, что подают в школьных столовых. Казалось бы, проходят годы, школьники научились программировать и строить роботов, а на обед у них все то же, что было у их бабушек. Родительский протест не заходил дальше тематических форумов, пока революцию не возглавил шеф-повар, победитель телешоу «МастерШеф-5» Евгений Клопотенко.
В настоящее время он получил грант на изменение школьного меню. Это значит, что команда специалистов будет разрабатывать сборник новых рецептов, которые в случае сертификации Министерством образования могут быть введены в учебных заведениях.
«Освіторія Медіа» узнала у Евгения Клопотенко, почему он пошел войной на школьные столовые и что ему не нравится на их кухнях.
8 фактов о школьном питании, которые вам не понравятся:
1. «Рассольник по-ленинградски»
Чем он ужасен? Во-первых, тем как его готовят. Его готовят из второсортных овощей, соответственно делают второсортный бульон, а потом заливают его рассолом из… консервированных огурцов. А в нем много уксуса, что вовсе не полезно. Майонезы в школах нельзя использовать, потому что там есть уксус, и в принципе уксус нельзя использовать, но почему-то с рассольником он допустим.
Во-вторых, у этого блюда ужасное название. Ведь Ленинграда уже давно не существует.
2. Молочная каша из кипяченого молока
Молочные каши по требованиям санстанции готовят из молока, которое кипятят дважды! Но после этого молоко теряет все полезные свойства. Поэтому нет никакого смысла давать детям такое молоко и такую кашу. Поэтому все молочные каши я бы забрал из меню.
3. Сосиски
Всемирная организация здравоохранения в 2015 году включила сосиски в список вредных продуктов. Мы можем это не учитывать, но мне кажется, если они так поступили, то в этом есть смысл. Почему сосиски считают вредными? Потому что есть исследование, что если их много употреблять, то у человека может развиться рак. Кроме того, если посмотреть на их состав, то, в принципе, можно понять, почему их не стоит употреблять (в них добавляют искусственные консерванты, чтобы увеличить срок годности, усилить вкус и цвет — ред.).
4. Вязкие каши
В наших сборниках рецептур есть так называемые вязкие каши — овсяные, рисовые и т.п. Есть два способа приготовления каши: просто сварить или сварить в большом количестве воды и сделать ее жидкой. Это вязкое состояние каши осталось в рецептах еще с Советского Союза. Там есть, например, обычная рисовая каша, и есть вязкая. Я такого не встречал нигде. По-видимому, это для того, чтобы сделать продукт дешевле (за счет воды из одинакового количества крупы получается больше каши — ред.). Но эту кашу невозможно есть. Я бы забрал из школьного питания вязкое состояние любой каши.
5. Жареная пища
В школах запрещены фритюры, когда еду полностью окунают в кипящее масло. А если продукт окунают в масло наполовину, то это называют припусканием или приготовлением на масле. И это — разрешено! Но фактически это тот же фритюр, потому что потом, например, котлеты переворачивают в масле. Это какой-то сюр. Я бы убрал все котлеты, которые готовятся в большом количестве масла, вместо этого запекал бы их в духовке. Или жарил, но без масла.
6. Почти все меню буфетов
Школьный буфет не менее опасен, чем столовая. Он не имеет никакого отношения к кухне. Дети, которые не хотят кушать в столовых, едят в буфетах, где им продают почти все, что угодно. И обычно там есть сникерсы и кофе, которые нельзя продавать в школах. Буфеты должны быть источником здоровой пищи. В них стоит продавать органические продукты, энергетические батончики, полезные для мозга, и т.п.
7. Омлет с добавлением соды
Школьный омлет такой пышный, потому что в него добавляют соду. А запеканки делают из вчерашней вермишели. Я понимаю, почему — чтобы снизить себестоимость продуктов. Это нормальная история. Но дети понимают, что их обманывают. Вчера они ели вермишель, а сегодня — запеканку из вермишели. Не то, чтобы это опасно или плохо, но это психологически влияет на отношение детей к еде.
8. Кисель
В мире не принято варить кисель. Зачем брать свежие ягоды и добавлять в них крахмал? Ведь он не полезен — «поедает» питательные для мозга вещества, сушит его. Зачем делать кисель для детей — я не понимаю.
