Фото надані прес-службою Євгена Клопотенка
У школах Києва тестують нове меню від кулінарного експерта Євгена Клопотенка. Переможець відомого кулінарного телешоу виграв грант на реформу шкільного харчування і вже почав впроваджувати зміни. У меню з’явилися мінестроне, нагетси, розсольник з гарбуза та інші цікаві страви. Що з цього вподобали діти? Розповідає сам Євген.
Як обрали школи
Три школи-партнери були обрані в рамках гранта, який ми отримали на створення нового рецептурного збірника від Фундації Ашан для Молоді. Це школи Дніпровського району: спеціалізована школа №141, гімназія №191 та спеціалізована школа №246.
Усі страви, які ми тестуємо в кожній зі шкіл, входитимуть до нашого збірника. Зараз наше завдання — отримати відгуки від учнів щодо кожного створеного нами рецепта.
До нас також звертаються із запитами щодо нового меню приватні школи. Але поки ми лише вносимо їх до нашої бази, щоб після затвердження рецептурного збірника почати співпрацю.
Як вибрали страви
Усього в моєму рецептурному збірнику буде 60 страв. Це оптимальна кількість для того, щоб шкільне меню завжди було різноманітним, а їжа не набридала. І була приготована з актуальних сезонних продуктів. Останнє необхідне для того, щоб вартість шкільних страв була максимально низькою.
Коли ми з командою розробляли страви для шкіл, то орієнтувалися, у першу чергу, на сім основних факторів:
1. Доступність.
Страви треба готувати з тих самих продуктів, які в їдальнях використовують сьогодні, але по-іншому. Інший підхід, власне, і змінить смак страв на кращий.
Наприклад, ми беремо той самий салат з білокачанної капусти, але додаємо до нього олію із сушеною м’ятою і трішки соняшникового насіння. А замість котлет робимо нагетси. Тобто солимо та перчимо курячий фарш, обвалюємо в сухарях та запікаємо, а не смажимо в нескінченній кількості олії. Завдяки такому підходу ми зможемо готувати смачніші страви, але їхня вартість не зміниться.
2. Легкість.
Кухарям має бути легко готувати за новими рецептами. Тому потрібна мінімальна кількість етапів приготування.
3. Реальність.
Коли ми створювали рецепти, то враховували реальні умови, за яких готують кухарі. Тобто обладнання на шкільній кухні, людські можливості та велику кількість учнів, яких треба нагодувати.
4. Смак.
Звісно, що нові страви мають бути смачними і подобатися максимальній кількості учнів.
Зараз в їдальнях несмачно, тому там харчуються лише 30% учнів. Наше завдання — збільшити кількість дітей, які харчуються в школі. Щоб це були хоча б 70%.
5. Зовнішній вигляд.
Тут усе зрозуміло — треба, щоб страви були привабливими.
6. Назва.
Ми досить багато уваги приділяємо назвам страв. Адже від того, наскільки круто, модно та красиво звучатиме назва страви, залежить, чи будуть діти взагалі їсти цю їжу.
7. Запікання.
У новому шкільному меню ми робимо акцент на запіканні. Тобто більшість страв не смажитимуть у морі олії, а готуватимуть у духовці. Це корисніше, простіше та смачніше.
Як проходить тестування
Під час кожної дегустації нових страв ми проводимо серед школярів два типи анкетування.
Перше — щоб визначити, які страви подобаються та не подобаються дітям в існуючому (старому) меню. І разом із цим запитуємо в школярів, що вони хотіли б змінити в шкільній їжі: які продукти чи страви варто, на їхню думку, додати до меню. Найпопулярніший запит від дітей — більше фруктів.
Друге анкетування проводимо вже після дегустації. Ми просимо дітей оцінити кожну страву, яку вони скуштували, за певними характеристиками: назва, зовнішній вигляд, смак. Також в анкеті є місце для коментарів.
Ми вже зрозуміли, що все всім подобатися не буде. Це просто неможливо, адже смаки у всіх дітей різні. Навіть більше — вони змінюються щодня.
Що подобається та що не подобається учням
Школярам припав до вподоби суп мінестроне — це легка овочева страва із сезонних овочів без обсмаження.
Також у хіт-параді страв, що смакують найбільше, опинилися запечені курячі нагетси з ягідним соусом. Хоча декому соус видався надто солодким.
У трійці лідерів — пастуший пиріг. Він досить простий у приготуванні: трохи обсмажений фарш із томатною пастою шарами перекладаємо картопляним пюре та запікаємо. І це значно смачніше, ніж традиційна картопля з котлетою, хоча інгредієнти ті самі.
Справжній фурор викликав салат з пастою та буряком.
До його складу входять відварені макарони, буряк, олія, свіжоморожений горох, лимонний сік, сіль та перець. Дітям подобається незвичний вигляд та цікаве поєднання смаків.
Більшість дітей також вподобала грецький суп авголемоно та салат з капусти з ароматною олією та насінням.
А ось суп розсольник з гарбузом школярі не оцінили. Його складові: вода, гарбуз, цибуля, морква, корінь селери, капуста, перловка, лавровий лист, сіль, перець. Один хлопчик в анкеті написав: «Суп виглядав незвично, але на смак був не дуже. Та це все одно краще, ніж звичайний розсольник».
Замість компоту запропонували дітям індійський чай масала: чорний чай, молоко, ваніль, кориця, гвоздика. Цей напій став хітом у старшокласників.
Як швидко вдасться реформувати шкільне харчування
Насправді, дуже важко робити якісь прогнози щодо часу, який знадобиться на повне реформування шкільного харчування. Адже цей пункт залежить від багатьох факторів. Необхідно розуміти, що за місяць чи рік це не відбудеться. На будь-які глобальні зміни необхідно близько п’яти років і більше.
Час залежить від масштабів проекту, а також від того, чи готові люди йти назустріч змінам. Чим більше людей почнуть говорити про наш проект, чим більше батьків почнуть ділитися інформацію про нього і тим самим пропагувати зміни шкільного харчування — тим швидше відбудеться реформа.
