Знаємо, як ви втомилися від робочих турбот. Тож просто зараз заплющіть очі та згадайте, як виглядала найсмачніша паска вашого дитинства. Подумки відкусіть шматочок. Вона з рум’яними бочками, з ледь вловимим ароматом ванілі, а тісто — легке, як хмаринка? Може, її випікала в печі ваша бабуся за секретним рецептом? Апетитні спогади — прекрасний стимул, щоб стати творцем паски, яку ваші близькі із зачарованим виразом обличчя згадуватимуть через роки. Зірковий шеф-кухар Євген Клопотенко пропонує вам спекти паску разом із дітьми — це може стати вашою новою сімейною традицією.
— Великдень — це чудове свято, в якому органічно поєдналися різні традиції, — розповідає шеф-кухар і співзасновник ресторану «100 років тому вперед» та ідеолог проєкту Cult Food Євген Клопотенко. — На великодній стіл раніше було прийнято ставити 40 страв. Ну а зараз я рекомендую робити акцент не на кількості, а на оригінальності та якості.
Знаю, що в кожної господині є перевірений часом або й поколіннями рецепт паски. Особисто я кожного року еспериментую та готую один класичний мамин рецепт, а також щось новеньке. Наприклад, у тісто можна додати цедру, сушені ягоди, спеції та подрібнені горіхи, сушені трави, насіння. Можна додати навіть зелень чи шинку, поєднуючи солодкий смак із солоним. Експериментуйте та пробуйте цікаві варіанти!
Класична паска
Із кожним роком з’являються сотні нових рецептів пасок: яких лише інгредієнтів не додають у цю святкову випічку! Але надійніше покладатися на класику. Перед вами класичний рецепт паски, який варто спробувати кожній господині та господарю — рідних за вуха не відтягнеш!
Що знадобиться для створення смакоти:
750−800 г борошна
220 мл теплого молока
25 г дріжджів (живі пресовані)
1 яйце
1 яєчний жовток
225 г цукру
10 г ванільного цукру
сік і цедра 1 апельсина
100 г вершкового масла
2 ст. л. рослинної олії
25 мл коньяку, рому чи віскі
100 г ізюму або цукатів
200 г цукрової пудри
2 ст. л. сметани
дрібка солі
Приготуйте опару. У тепле молоко покришіть живі дріжджі. Добре перемішайте до розчинення дріжджів. Краще це робити руками, щоб переконатися у відсутності грудочок.
Додайте столову ложку цукру і ще раз перемішайте, щоб цукор теж розчинився. Накрийте чистим рушником або харчовою плівкою і залиште в теплому місці на 20 хвилин, щоб дріжджі почали працювати.
Потім додайте в опару яйце і жовток.
Додайте ванільний цукор, цукор і дрібку солі.
Туди ж додайте розм’якшене вершкове масло та сметану. Добре перемішайте все вінчиком.
Натріть цедру апельсина на дрібній терці та додайте до суміші з опарою.
Вичавіть сік половини апельсина. Другу половину апельсина відкладіть, нам знадобиться сік для апельсинової глазурі.
Добре перемішайте вінчиком, щоб сік і цедра рівномірно розподілилися.
Додайте борошно і перемішайте тісто лопаткою до однорідності.
За бажанням влийте до великодньої випічки міцний алкоголь — коньяк, ром або віскі. Це додасть їй особливого аромату.
Вимісіть м’яке тісто. Бажано вимішувати тісто протягом приблизно 10 хвилин — так воно буде більш однорідним. Воно не повинно липнути до рук. Сформуйте з тіста кулю і викладіть у миску, змащену олією. Накрийте рушником і залиште в теплому місці на 1 годину для підйому. Тісто має збільшитися в об’ємі у 2–3 рази. Майте це на увазі, вибираючи миску. Обімніть тісто і знову сформуйте кулю. Ще раз залиште для підіймання на 40 хвилин, щоб отримати повітряну паску.
Потім знову обімніть тісто і вмісіть у нього родзинки. Можете вибрати будь-які цукати або мак з горіхами за бажанням. У будь-якому разі буде дуже смачно.
Родзинки слід вмішувати в тісто так, щоб їх не було на поверхні тіста і вони не пригоріли під час випікання паски.
Наповніть паперові або металеві форми тістом, але лише на 2/3 об’єму. Якщо використовуєте металеві форми, попередньо застеліть дно форми пергаментом. Змастіть дно і стінки форми вершковим маслом.
Залиште форми в теплому місці, накривши рушником, щоб тісто підійшло до країв форми. Випікайте паски в духовці, розігрітій до 180 градусів, протягом 20−35 хвилин залежно від розміру форм.
Готові паски повністю остудіть і прикрасьте апельсиновою глазур’ю. Для цього в цукрову пудру (200 г) додайте сік половини апельсина і добре перемішайте. Отриману цукрову масу нанесіть на паски і прикрасьте цукровою посипкою.
Сирна заварна паска
Сирна паска — це божественно смачно! Недарма поряд із дріжджовою пасхальною випічкою саме сирний варіант паски є ду-у-уже популярним. Щоб сформувати красиву форму сирної паски, знадобиться спеціальна пластикова чи дерев’яна форма. Але якщо у вас немає такої форми — не біда. Скористайтеся будь-яким відповідним гаджетом з наявних вдома: сито, друшляк чи інша форма.
Що знадобиться для створення смакоти:
700 г сухого і жирного сиру
5 жовтків
150 г цукру
10 г ванільного цукру
350 мл вершків
100 г вершкового масла
75 г мигдалю
Як готуємо?
Для сирної паски нам потрібен досить сухий і жирний сир. Якщо ваш сир недостатньо сухий, необхідно загорнути його в марлевий мішечок і поставити під прес на ніч, щоб стекла вода, і тільки потім братися до приготування. Для отримання легкої кремової консистенції перетріть сир (700 г) через сито або перебийте блендером. Оберіть варіант на свій розсуд. Блендером трохи простіше і швидше, але і з ситом результат буде не гірший.
З’єднайте в мисці жовтки (5 шт.) із цукром (150 г) і ванільним цукром (10 г). Добре перетріть їх вінчиком до білого кольору.
Налийте в сотейник вершки (200 мл) і прогрійте на невеликому вогні, постійно помішуючи, до появи пари над поверхнею.
Потім перелийте вершки в миску до жовтків і добре перемішайте вінчиком.
Поверніть отриману суміш у сотейник.
На маленькому вогні, постійно помішуючи, заваріть суміш до легкого загустіння. Повинна вийти консистенція рідкої сметани.
Додайте заварені жовтки і розм’якшене вершкове масло (100 г) до сирної маси.
Добре перемішайте. На цьому етапі можете за бажанням додати цедру лимона або апельсина, натерту на дрібній терці. Цедра додасть пасці приємного цитрусового аромату.
Решту вершків (150 мл) збийте міксером до щільних стійких піків.
Дуже акуратно вмішайте вершки в сирну масу за допомогою силіконової лопатки.
Мигдаль (50–75 г) крупно поріжте ножем і додайте до маси. Знову перемішайте, щоб горіхи рівномірно розподілилися. Мигдаль можна замінити родзинками або іншими улюбленими цукатами і горіхами.
Форму для паски вистеліть марлею у два шари і наповніть її сирною масою. Приберіть у холодильник мінімум на 6 годин, щоб маса застигла. Готову сирну паску переверніть на блюдо, приберіть марлю і прикрасьте на свій смак.
Паска а-ля панетоне
Паска в італійському стилі а-ля панетоне проста в приготуванні й завжди чудово виходить, якщо дотримуватися інструкцій. У цьому рецепті я використовував родзинки, але ви можете замінити їх будь-якими сушеними фруктами. Упевнений, що цей рецепт знайде своє місце на вашому великодньому столі.
Для тіста:
600 г борошна
1 пакетик сухих дріжджів (мій пакетик дріжджів був розрахований на 500 г борошна)
150 г цукру (для солодшої паски додайте ще 50–70 г цукру)
120 мл натурального йогурту
220 мл теплої води
50 г вершкового масла
1 ст. л. маку
2 жовтки (+1 для змащування паски)
100 г родзинок
10 г цукру ванільного
1 ст. л. апельсинової цедри
1 ст. л. молока
1/2 ч. л. солі
Для глазурі
100 г цукрової пудри (і ще трохи для родзинок)
1 ст. л. апельсинової цедри
1–2 ст. л. лимонного соку
Як готуємо?
Борошно просійте через сито. Яйця, вершкове масло і йогурт дістаньте з холодильника, щоб вони нагрілися до кімнатної температури. У невеликій ємності змішайте дріжджі (1 пакетик) з теплою водою (220 мл, близько 38 градусів), ванільним цукром і половиною звичайного цукру. Накрийте кухонним рушником і залиште на 20 хвилин, щоб дріжджові бактерії активувалися. Цього разу в мене був пакетик дріжджів, розрахований на 500 г борошна, тож мені вистачило їх для цієї закладки. Завжди читайте рекомендації виробників на пакетиках щодо дозування.
У мисці змішайте 2 яєчні жовтки з рештою цукру (75 г), йогуртом (120 мл), розм’якшеним вершковим маслом (50 г) і сіллю. Додайте тонко натерту апельсинову цедру (столова ложка) і мак. Добре перемішайте лопаткою або вінчиком до отримання однорідної маси.
Додайте до суміші дріжджі, акуратно перемішайте і починайте додавати борошно невеликими порціями. Ви можете використовувати міксер або кухонний комбайн з насадками для замішування тіста. Готове тісто викладіть у велику миску, змащену рафінованою соняшниковою олією. Накрийте рушником і поставте в тепле місце без протягів приблизно на годину-півтори. За цей час тісто має значно збільшитися в розмірах.
Родзинки змішайте з невеликою кількістю цукрової пудри. Цей нехитрий прийом потрібен для того, щоб вони рівномірно розподілилися в тісті. Почніть акуратно обминати тісто, додавши до нього родзинки.
Розділіть тісто на ту кількість частин, що відповідає вашим формам. Головне, що ви повинні пам’ятати: форму для випічки потрібно заповнити не більш ніж на третину. Розкладіть тісто у форми, накрийте їх рушником і поставте в тепле місце без протягів на годину-півтори. За цей час тісто має піднятися до краєчків форм. Змастіть верхівки сумішшю одного жовтка з 1 столовою ложкою молока.
Духовку розігрійте до 180 градусів. Використовуйте режим верхнього та нижнього нагріву. Встановіть форми з пасками на середній рівень духовки і випікайте протягом 30–45 хвилин. Готовність перевіряйте дерев’яною шпажкою.
Готові паски дістаньте з духовки і дайте їм повністю охолонути у формах. Дістаньте паски і покрийте глазур’ю із суміші цукрової пудри і лимонного соку.
Посипте зверху тонкими смужками апельсинової цедри (1 столова ложка).
Шоколадна паска з цукатами
Ваші близькі — ласуни, яким завжди мало шоколаду? Тоді цей рецепт паски — саме для вашої родини. Приємна терпкість какао надає дивовижного смаку великодньому хлібові. Обов’язково спробуйте приготувати!
Для тіста:
300 г борошна (і додатково для замішування)
150 г цукру
30 г дріжджів (живі дріжджі)
3 яйця
150 мл води
100 г вершкового масла (і додатково для змащування форми)
2 ст. л. какао (темний)
70–100 г цукатів
Для глазурі:
100 г цукрової пудри
2 ст. л. какао
2–3 ст. л. лимонного соку
Як готуємо?
Приготуйте опару. Для початку відокремте від пачки потрібну кількість живих пресованих дріжджів.
Викладіть дріжджі в миску, додайте воду (150 мл) і перемішайте до повного розчинення дріжджів. Додайте 2 столові ложки цукру.
Потім додайте 4 столові ложки борошна і акуратно перемішайте до однорідного стану.
Накрийте опару рушником і залиште підходити в теплому місці на 20–30 хвилин.
У чашу комбайна або просто в більшу миску просійте борошно, що залишилося.
Потім додайте цукор, що залишився, какао (2 столові ложки) і добре перемішайте лопаткою.
Додайте яйця (3 шт.), розм’якшене вершкове масло (100 г) і опару. Замісіть тісто до однорідного стану. Якщо тісто вийшло надто рідке, додайте ще трохи борошна.
Залиште тісто в чаші комбайна або мисці, накрийте рушником і поставте в тепле місце на 1 годину для підходу.
Тісто, що підійшло, обімніть руками, змащеними рослинною олією, додайте цукати і легко перемішайте.
Змастіть форму для паски вершковим маслом, щоб паску можна було легко вийняти і вона не прилипала.
Сформуйте із тіста кулю і покладіть у форму для паски. Тісто має займати не більш ніж третину форми.
Знову накрийте рушником і залиште в теплому місці на 30–40 хвилин, щоб тісто знову піднялося. Розігрійте духовку до 180 градусів. Випікайте паску 25–40 хвилин залежно від розміру форми. Якщо скоринка надто підрум’яниться, прикрийте її фольгою, щоб не підгоріла.
Дістаньте паску з духовки і дайте їй охолонути просто у формі. Приготуйте лимонно-шоколадну глазур. Змішайте цукрову пудру з какао і 2 столовими ложками лимонного соку, перемішайте за допомогою вінчика. Якщо глазур виходить дуже густою, додайте ще трохи соку лимона.
Змастіть паску готовою блискучою глазур’ю.
За бажанням прикрасьте посипкою з цукатів або будь-якими іншими прикрасами на ваш смак.
Чекліст великоднього столу: 5 головних великодніх страв
Традиційно на Великдень подають шалено багато страв: починаючи від закусок і закінчуючи витонченими десертами. Особлива увага приділяється м’ясному, адже перед Великоднем закінчується Великий піст, а це значить, що такі страви будуть дуже доречні. Ось чекліст обов’язкових великодніх страв:
Паска. Ця страва обов’язково повинна бути вдома, адже саме з неї починається трапеза під час Великодня.
Фарбовані яйця. Для цього звичайні варені яйця фарбують і завжди ставлять на стіл.
Легкі закуски. Їжі і так буде багато, тому краще починати трапезу з тарталеток або маленьких канапе.
М’ясні страви. На Великдень без них нікуди, це і домашні ковбаси, і запечене м’ясо, і холодець.
Салати. Свято завжди припадає на весну, тож саме час для свіжих овочів.
