13 листопада 2023 року в Україні презентували Стратегію реформування системи шкільного харчування до 2027 року. Уряд ухвалив її 27 жовтня 2023 року. Одна із цілей Стратегії — зробити так, щоб учні не відмовлялися від несолодких напоїв, свідомо обирали овочі, розуміли принципи здорового харчування. Що ж нового очікує на шкільні їдальні у 2024 році? Як війна впливає на закупівлю продуктів та харчові звички дітей? Чим не схожі обіди для початкової школи та старшої? Чого ще бракує в раціоні учнів?
Хтось може сказати, що нині, за воєнного стану, не час дбати про шкільне харчування. Утім, експерти переконані: зміни, які розпочалися з оголошення у 2020 реформи (з ініціативи першої леді Олени Зеленської) та введення в дію з 1 січня 2022 року нових норм та порядку організації харчування в закладах освіти, мають навіть прискоритися. Адже випробування позначаються на здоров’ї дітей, тож дорослі повинні зробити все, що в їхніх силах. І якщо до перемоги ми не можемо зменшити стрес, який школярі відчувають, є шанс компенсувати негативні наслідки правильним харчуванням — тим, що неабияк впливає на здоров’я дітей та підлітків.
Чи їстимуть борщ європейські школярі?
Смачні страви на кшталт баноша, болоньєзе, бланманже на столах школярів — частина глобальних процесів. Здорове харчування — це те, без чого неможливо сформувати здорове освітнє середовище в Новій українській школі. Про це сказано, зокрема, у Національній стратегії розбудови безпечного і здорового освітнього середовища у Новій українській школі. Адже одна з її цілей: забезпечити учнів їжею та напоями, які відповідають сучасним принципам здорового харчування, рекомендаціям Всесвітньої організації охорони здоров’я та Міністерства охорони здоров’я України, сформувати культуру здорового харчування, правильних харчових звичок, основ здорового харчування та здорового способу життя.
Якщо мислити глобальніше, схожі реформи втілюють у понад 90 країнах, що входять до створеної у 2021 році міжнародної Коаліції шкільного харчування (School Meals Coalition). До неї планує приєднатися й Україна, як повідомляє МОН. Організація, яку координує Всесвітня продовольча програма ООН, планує зробити до 2030 року так, аби на кожну дитину в школі очікував здоровий поживний обід. Країни діляться найкращими кулінарними практиками та способами заохочення до здорового способу життя, тож у шкільних меню є страви з різних країн. Так діти ще й знайомляться з культурою та національними особливостями інших держав. І не лише в Україні в шкільних їдальнях вже подають італійський суп мінестроне, а й в Італії згодом, певно, учні смакуватимуть український борщ.
Як на плани вплинула війна
Наразі 7% шкіл здатні організувати харчування лише для учнів пільгових категорій, 12% взагалі не можуть, а 27% не потребують роботи шкільних їдалень, бо працюють дистанційно або в змішаному форматі.
У Стратегії проаналізовано, які додаткові виклики виникли. Це, зокрема:
- недостатність обсягів місцевих бюджетів в умовах повномасштабного вторгнення рф забезпечувати виконання норм харчування в закладах освіти;
- втрата постачальників харчових продуктів або послуг з організації харчування через віддаленість територій, пошкодження автомобільних шляхів тощо. Зокрема, логістика постачання ускладнена, через що заклади освіти не можуть вчасно отримувати замовлені харчові продукти;
- внаслідок воєнних дій пошкоджено обладнання (у 232 закладах середньої освіти) та харчоблоки (нині відомо про 301 таку школу);
- перешкоджання енергетичної кризи та повітряних тривог організації харчування в закладах освіти;
- нестача кухарів, інших працівників на кухні (частково це пов’язано з війною, бо люди йдуть добровольцями боротися з ворогом, стають переселенцями);
- необхідність підтримати безоплатним харчуванням дітей-переселенців, частина з яких втратили майно, житло. Кількість дітей з-поміж внутрішньо переміщених осіб, які цього навчального року отримують безоплатне гаряче харчування, — понад 53 тис., що вдвічі більше, ніж минулого навчального року (25 тис.)
Звісно, плани подолання цих моментів враховані на 2023–2024 роки. А ось чи змінилися у школярів харчові звички через військовий стрес, вчені ще не знають. В Інституті громадського здоров’я ім. О. М. Марзєєва якраз проводять таке дослідження, аналізуючи анкети батьків українських учнів. Основними завданнями цього дослідження є визначення характеру та поширеності різних порушень харчової поведінки у дітей внаслідок військового стресу в Україні. Це допоможе згодом як скоригувати меню, так і підготувати матеріали для учнів, де міститимуться поради, як, скажімо, перестати заїдати стрес або як відновити після стресу апетит.
500 нових страв, квести та фабрики-кухні
До 2027 року очікують зміну харчових уподобань школярів у бік прихильності до правильного харчування, зниження відсотка ожиріння серед дітей. Для популяризації здорового харчування планують створити відповідний освітній контент (ігри, вікторини, онлайн-ресурси, квести). Зокрема, більшість інформації з реформи системи харчування для дорослих і дітей буде розміщено на тематичному порталі ЗНАЇМО. У школах збираються поширити понад 500 технологічних карток сучасних апетитних здорових страв та навчити шкільних кухарів їх готувати. А ще невдовзі в усіх регіонах України мають з’явитися освітні фабрики-кухні, що є новою формою забезпечення школярів обідами. Будівництво першої з них у Бучі — на фінальному етапі. Тут щодня робитимуть 10 тис. порцій гарячих обідів і відправлятимуть до 30 шкіл.
Стратегія поділена на два етапи, і на перший, який триватиме до кінця 2024 року, вже є операційний план. Наприклад, вже наступного місяця, у грудні, займуться створенням механізму для залучення донорських коштів на харчування. Аби ціни на шкільні обіди не зростали безконтрольно, до лютого 2024 року школам мають бути надані рекомендації щодо встановлення нижньої межі вартості харчування на одну дитину. У березні 2024 розглядатимуть можливість розширення переліку категорій дітей, що забезпечуються безоплатним харчуванням.
У вересні 2024 планують розпочати підготовку здобувачів за професією «Кухар закладу освіти», а програму підвищення кваліфікації шкільних кухарів затвердять вже цього листопада. У 2024 році збираються підготувати за сучасними програмами 36 кухарів-тренерів, які мають передати досвід 5 тис. працівників шкільних їдалень.
Орієнтовні чотиритижневі сезонні меню для шкіл, які розробляють експерти з Інституту громадського здоров’я ім. О. М. Марзєєва, мають затвердити та передати до шкіл у грудні 2024 року. Ще цього року планують провести підвищення кваліфікації стосовно основ здорового харчування 75 тис. вчителів початкової школи та вихователів дитсадків.
Порції відповідно до віку
Нагадаємо, за якими нормативами діють шкільні їдальні з 2021 року. Замість стандартного обіду пропонується відповідна порція для дитини певного віку. Адже якщо людина отримує більше калорій, ніж потребує, це призводить до надлишкової ваги. А якщо менше — це заважає повноцінному розвитку організму. Наприклад, каші чи страви з бобових учням 5-го класу і старшим дають на 30 г більше, ніж дітям початкової школи, хліба — на 20 г. Порція млинців з м’яким сиром для дитини 6–10 років — 100 г, для доросліших учнів — наполовину більша. Різними для різного віку стали норми м’яса та риби, вершкового масла та олії. Загалом під час розрахунків орієнтуються на те, що обід дитини до 11 років повинен мати енергетичну цінність 630–735 ккал, дитини 11–14 років — вже 620–840 ккал, а старшокласників — 810–945 ккал.
На картоплю ввели окрему норму
Усі знають, що овочів та фруктів треба їсти більше. Але не секрет, що раніше в шкільному раціоні це вирішувалося просто й дешево: овочі — то виключно картопля (у кращому разі ще капуста), а фрукти — то тільки яблука. Дослідження довели, що українські школярі споживають забагато картоплі, що призводить до надлишкової ваги. Останні два роки у звітах про стан виконання натуральних норм харчування картоплю рахують окремо. Переважно цей овоч іде на приготування перших страв та одну-дві окремі страви на тиждень. До того ж картоплю мають готувати більш корисними способами: наприклад, запікати.
Овочі мають бути щодня
А ось справжні джерела вітамінів — свіжі й заморожені овочі та зелень — мають бути щодня, на кожне харчування — по 100 г. І краще не один вид, а асорті овочеве, салат (але це лише рекомендація). Квашена капуста та солоні огірки навіть узимку не замінять решту варіантів, адже їх дозволено пропонувати лише раз на тиждень. Передбачено й те, як зберігати вітаміни у продуктах: заборонено відварювати овочі за день до приготування салатів, не можна заправляти їх заздалегідь.
Нові норми легше виконувати, якщо орієнтуватися на нове меню від зіркового кухаря Євгена Клопотенка. Нині чимало шкіл поступово вводять у своїх їдальнях страви зі «Збірника рецептур страв для харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах». Там навіть бутерброд замість нащадка радянських часів (хліб, масло та сир чи ковбаса) перетворюється на кулінарний витвір з листком салату та овочевим додатком: тертою морквою, капустою, кружечками солоного огірка. Легко зорієнтуватися, як додавати овочі скрізь: у гарніри, десерти. Скажімо, рис обов’язково з овочами, незвичний смак має салат з буряка та ячної каші. Грецький суп авголемоно школам пропонують як суп із лимоном. Також кухарі мають відповідь, як з одного виду овочів приготувати різноманітні страви, щоб учням не набридло: наприклад, морквяний крем-суп, морквяна котлета, морквяне пюре з імбиром.
Фрукти теж щодня
Замість установки дати «щось одне вітамінне» чіткі норми: не лише овочі, а й фрукти мають бути щодня, свіжі чи заморожені (по 100 г порція). А раз на тиждень хоча б 25 г сушених фруктів та ягід (наприклад, на узвар). На сніданок двічі на тиждень заплановані соки, але обов’язково без додавання цукру та підсолоджувачів. Загалом три чверті їжі дитини мають становити продукти рослинного походження.
Можна запропонувати різні рецепти зі свіжих фруктів: асорті, фруктові салати, каші з подрібненими фруктами, молочні коктейлі з фруктами. Добре, що окремі школи вже вводять смузі. Також можна запозичити позитивні традиції щодо ритуалів споживання свіжих овочів та фруктів. Наприклад, у школах Канади проводять так звані сніданки-бесіди, під час яких спілкуються як на ранковому колі або читають цікаві книжки та їдять фрукти.
Сосиски на сніданок — це минуле
Раніше в раціоні школярів п’ята частина всіх страв з м’яса припадала на ковбасу та сосиски. Зі шкільного харчування їх взагалі вилучили через високий вміст солі. Птицю (курку чи індичку) дають переважно на сніданок та ще один раз на тиждень на обід. М’ясо на обід має бути тричі на тиждень. Порції птиці та м’яса: 70 г — для учнів до 10 років, 100 г — до 14 років, 120 г — від 14 років. Заради насичення дитячого організму білком також тричі на тиждень готують яйця.
«Поза законом» у школі оголошені: заморожені напівфабрикати, гриби, консерви, ковбаса та сосиски, копчена та солона риба, продукти з трансжирами, газовані напої, кава, непастеризоване молоко, соки та все надто солодке (з вмістом цукру понад 10 г на 100 г продукту) та надто солоне (з вмістом солі понад 0,12 г на 100 г продукту). Заборонені також продукти, у які були додані ненатуральні ароматизатори, синтетичні барвники, підсилювачі смаку та аромату, консерванти.
Рибні дні повернулися
Рибу мають давати двічі на тиждень. Учням початкової школи належать порції по 60 г, старшокласникам — вдвічі більші (120 г), а для учнів 5–9-х класів — 90 г. Ідеться навіть про включення до меню корисної морської риби, але це не норма, а лише рекомендація.
Каші — основний гарнір
І на сніданок, і на обід за новими нормами треба готувати злакові каші та макарони з вищим вмістом харчових волокон. Їх замінюють лише два-три рази на тиждень страви з бобових та один-два рази — з картоплі. Також рекомендують віддавати перевагу кашам з вищим вмістом харчових волокон: скажімо, гречаній крупі замість рисової.
Цього року виходять на норму солі
Знаєте, яка норма солі на добу для учня початкової школи? Лише один грам. Саме стільки рекомендовано Всесвітньою організацією охорони здоров’я. Та й старшим дітям дозволено не значно більше: 1,5 г. До слова, дві сосиски на день на дві третини перекривають потребу дитини до 10 років у солі, а один плавлений сирок перевищує (1,2 г) її денну норму. Саме тому вони заборонені в шкільних їдальнях та буфетах.
До 2021 учні споживали набагато більше солі, тож на правильну норму перехід мав відбутися лише з 2023 року. До кінця 2021 року додатково давали 75% норми солі, до 31 серпня 2022 року — половину, з вересня до кінця 2022 року — чверть. Сіль учні вживають лише йодовану.
Найбільший супротив викликали напої без підсолоджування
Ще одна незвична для сучасних дітей заборона: напої більше не можна підсолоджувати. Відомо, що діти споживали щодня 67 г доданого у страви цукру (за даними 2019 року), що значно перевищує допустимі здорові межі. Тож двічі на тиждень діти споживають чай без цукру чи його замінників, а ще двічі — какао з молоком. Як показують опитування, саме до зниження вмісту цукру школярам звикнути найважче. Чимало з них відмовляються від напоїв.
Знов-таки підказка є в новому меню: лимонад, цикорієвий напій, липовий чай, чай з мелісою, масала, каркаде без цукру пити легше, бо вони мають власний яскравий смак.
Звісно, цукор обмежили в усіх стравах. У сніданку цукру та меду має міститися не більш ніж 7,5 г, на обід — 10 г. У булках, здобі цього інгредієнта має бути не більш ніж 5 г на 100 г хлібобулочного виробу.
Молочні продукти щодня на сніданок
За чинними донедавна нормами на учня було передбачено лише пів склянки молока чи 100 г кисломолочних продуктів на тиждень. За новими правилами щодня дитина має отримувати на сніданок молочні чи кисломолочні продукти, бажано з доданим вітаміном D: склянку молока 2,5–3,2% жирності, або 125 г йогурту 1,5–2% жирності чи кефіру 2,5–3,2% жирності. Напій можна замінити такими продуктами: 125 г кисломолочного сиру, або 70 г м’якого сиру, або 25 г сметани, або 15 г сиру твердого. І ще такі самі порції сиру чи сметани учні отримують тричі на тиждень на обід.
Контролюватимуть якість жирів
Із харчових продуктів для дітей виключено маргарин та дешеве масло — допускається лише з масовою часткою жирів від 72%. У страви залежно від віку додають 2–3,5 г масла на сніданок та 2–5 г на обід. Рафінована олія теж має певні стандарти якості: має містити понад 50% мононенасичених жирів та менш ніж 40% поліненасичених (відповідно на сніданок — 3,5–6,5 г, а на обід — 7–10 г). До слова, якщо треба додавати жири у страви, то саме олії віддається перевага.
Жирність продуктів, звісно, теж мають контролювати. Наприклад, на обід дітям 6–10 років корисно вживати не більш ніж 24 г жирів, 11–14 років — до 29 г жирів, 14–18 років — до 32 г жирів. З них насичених жирів — третина. Наприклад, таку кількість покриє порція страви з яловичини на обід.
